Соусы, специи

Айва
Айва — плод айвового дерева или кустарника семей­ства розовых, относится к семечковым плодам. В СССР...

Алыча
Алыча относится к косточковым плодам. Она широко культивируется в Закавказье, в Средней Азии, на Кав...

Альбухари ; Анис ;
Альбухари Альбухари (желтая слива) — это разновидность садо­вых слив. Плоды альбухари круглой формы,...

Арахис (земляной орех)
Арахис — однолетнее растение семейства бобовых, стелющееся или прямостоячее. Родина арахиса Бразили...

Бадьян
Бадьян — плод вечнозеленого тропического дерева се­мейства магнолиевых. Родина бадьяна — Китай. В С...

Базилик
Базилик, или рейган, — однолетнее травянистое расте­ние семейства губоцветных. Родина базилика — Аз...

Барбарис
Барбарис — колючее кустарниковое растение семей­ства барбарисовых, которое имеет 160 видов. В СССР ...

Белые грибы
Белые грибы относятся к губчатым. По своим вкусовым достоинствам они считаются наиболее ценными. В с...

Брусника
Брусника — дикорастущее растение семейства вере­сковых. Произрастает она в лесах северной и средней...

Ванилин ; Ваниль ;
Ванилин Ванилин готовится синтетическим путем. Он пред­ставляет собой белый кристаллический порошок,...

Виноград маринованный
Виноград маринованный приготовляется консервной промышленностью из спелых свежих столовых сортов ви­...

Виноградные вина
Виноградное вино — продукт спиртового брожения чистого виноградного сока или виноградного сока с ме...

Вино красное ; Вино сухое белое ;
Вино красное Красное вино рекомендуется добавлять в соусы: яич­ный сладкий, матросский, томатный с э...

Гвоздика
Гвоздика — это нераспустившаяся высушенная почка цветка гвоздичного дерева семейства миртовых, с сил...

Горчица
Горчица — семена растения горчицы, принадлежащего к семейству крестоцветных. Имеются три разновиднос...

Гранат
Гранат — плод субтропического дерева семейства гра­натовых. В СССР гранат культивируется в Крыму, За...

Грецкий орех
Грецкий орех — плод орехового дерева. Грецкий орех — сухая костянка, в отличие от настоящего ореха (...

Грибы
Грибы — это споровые растения. Характерной особен­ностью грибов является отсутствие в них хлорофилла...

Джонджоли
Джонджоли — молодые (не одревесневшие) веточки, собранные в период цветения, вместе с цветком колюче...

Зелень петрушки
Зелень петрушки используется в кулинарии благодаря наличию в ней эфирных масел. Ее получают проращив...

Зелень сельдерея ; Изюм ;
Зелень сельдерея Зелень сельдерея может применяться как в свежем, так и в сушеном виде (в порошке). ...

Имбирь
Имбирь — это корневище камышеобразного тропиче­ского растения семейства имбирных, культивируется во ...

Каперсы
Каперсы — цветочные почки колючего вьющегося или стелющегося кустарника семейства каперсовых. Каперс...

Кардамон
Кардамон — плод тропического вечнозеленого растения семейства имбирных. Распространены два вида кард...

Кервель ; Кизил ;
Кервель Кервель — травянистое пряное растение семейства зонтичных, высотой до 70 см. Произрастает в ...

Кинза
Кинза (зелень) — однолетнее травянистое растение семейства зонтичных, с голыми ветвистыми стеблями. ...

Колюрия ; Коньяк ;
Колюрия Колюрия — многолетнее растение семейства розово-цветных. Родина — предгорные районы Алтая, Ц...

Корень петрушки
Корень петрушки имеет желтовато-белый цвет, по­этому его иногда называют «белым корнем». Он обладает...

Корень сельдерея
Основное значение имеет корневой сельдерей. Корень сельдерея имеет плоскоокруглую форму, высота его ...

Корица
Корица — кора, получаемая с коричного дерева семей­ства лавровых. С молодых ветвей коричного дерева ...

Корнишоны
Корнишоны — сорт огурцов с мелкими плодами, отно­сится к тыквенным овощам. В настоящее время для при...

Курага
Курагой называют сушеные абрикосы. Абрикосы отно­сятся к косточковым плодам семейства миндальных. Пр...

Лавровый лист
Лавровый лист — высушенные листья благородного лавра, вечнозеленого дерева семейства лавровых, произ...

Ликер
Ликер — алкогольный напиток, который получается путем настаивания спирта-ректификата на смеси души­с...

Лимон
Лимон относится к цитрусовым субтропическим пло­дам. Разводится на юге Черноморского побережья и в п...

Лимонная кислота
Лимонная кислота впервые была получена из лимон­ного сока. Получают лимонную кислоту или из растител...

Лук зеленый
В кулинарии широко применяется зеленый лук-перо, получаемый в результате проращивания репчатого лука...

Лук-порей
Лук-порей, как и репчатый лук, относится к луковым овощам се­мейства лилейных. От репчатого лука он ...

Лук репчатый
Репчатый лук — многолетнее растение семейства ли­лейных. Раз личают следующие сорта репчатого лука: ...

Лук-шалот
Лук-шалот известен под названием «сорокозубка», «шарлотка». Это — низкорослое двухлетнее растение се...

Мадера
Мадера относится к крепким винам. Она готовится из смеси нескольких сортов винограда с добавлением с...

Майонез
Соус майонез — это эмульсия, приготовленная в основ­ном из растительного масла и яичных желтков с до...

Майоран
Майоран — многолетнее ароматичное травянистое ра­стение семейства губоцветных, высотой 20—50 см, лис...

Маслины
Маслины — зрелые плоды вечнозеленого оливкового дерева семейства масличных. Они широко распростра­не...

Масло оливковое ; Масло подсолнечное ;
Масло оливковое Оливковое масло — это масло, отжатое из маслин хо­лодным прессованием. Оно бывает 1-...

Мелисса (лимонная мята)
Мелисса — многолетнее травянистое растение семей­ства губоцветных. В диком виде встречается в Южной...

Миндаль
Миндаль — плод миндального дерева. Имеются две разновидности миндаля: со сладким и горьким ядром. Го...

Морковь
Морковь — растение семейства зонтичных, относится к корнеплодам, отличается оранжевой окраской, сочн...

Мускатный орех
Мускатный орех — плод тропического растения семей­ства мускатных. Мускатное дерево может давать плод...

Мята
Мята — многолетняя трава семейства губоцветных. Имеется много различных видов мяты. Она разводится в...

Нашараби ; Оборудование горки ;
Нашараби Нашараби — уваренный сок плодов граната. Его приготовляют следующим образом: гранаты очищаю...

Общие сведения
Пища должна быть не только питательной, но и вкус­ной. Она должна возбуждать аппетит своим приятным ...

Оливки
Оливки — плоды оливкового дерева, снятые до полного созревания. Оливки подвергают консервированию и ...

Пассерование муки и овощей
Пассерование муки. Пшеничная мука, предназначен­ная для пассерования, должна быть мелкого помола, не...

Пастернак
Пастернак — двухлетнее растение семейства зонтич­ных, относится к группе корнеплодов, разводится на ...

Перец горошком (черный и белый)
Черный и белый перец — высушенные плоды вьюще­гося кустарника семейства перечных, культивируемого в...

Перец душистый
Душистый перец — незрелый плод тропического расте­ния семейства миртовых. По форме он похож на черны...

Перец стручковый
Стручковый перец — растение семейства пасленовых, культивируется в Сталинградской, Ростовской, Крымс...

Пикули
Пикули — это различные замаринованные с пряно­стями овощи. В состав пикулей входят мелкие огурцы (ко...

Поваренная соль
Поваренная соль — кристаллический хлористый натрий, который встречается в природе в виде каменной со...

Приготовление полуфабрикатов. Бульоны
БУЛЬОНЫ Для соусов варят мясной бульон (обычный — белый и коричневый), рыбный и грибной. Обычный бул...

Приготовление соусов
Соусы подразделяются на горячие и холодные. К соу­сам относятся также масляные смеси, которые приме...

Сахар
Сахар — это ценный пищевой продукт, который полу­чают из сахарной свеклы или сахарного тростника. Хи...

Соус «Южный»
Соус «Южный» выпускается консервной промышлен­ностью. Он состоит из различных продуктов и большого к...

Соус ткемали
Ткемали — плоды одного из видов слив, растущих в лесах Закавказья. В пищевой промышленности из плодо...

Соус томатный
Соус томатный (острый) выпускается консервной про­мышленностью. Основой соуса являются томаты (поми­...

Тимьян
Тимьян — небольшое многолетнее полукустарниковое растение семейства губоцветных, с маленькими узкими...

Тмин
Тмин — семена двухлетнего растения семейства зон­тичных. Произрастает тмин в Европейской части СССР,...

Томатопродукты
Томаты (помидоры) относятся к плодовым овощам се­мейства пасленовых. Помидоры — однолетняя культура....

Трюфели
Трюфели — сумчатые клубневидные подземные грибы, имеющие светлую или очень темную окраску. Черный тр...

Укроп
Укроп — однолетнее ароматическое растение семейства зонтичных (относится к листовым овощам). Листья ...

Уксус
Уксус получается в результате уксуснокислого броже­ния различных жидкостей, содержащих спирт. Уксус ...

Фисташки
Фисташки относятся к группе ореховоплодных семей­ства скипидарных. Плод фисташки — сухая косточка, в...

Хрен
Хрен — это корень многолетнего дикорастущего ра­стения семейства крестоцветных. Корень хрена отличае...

Чабер
Чабер душистый — однолетнее травянистое растение семейства губоцветных. Растет в Крыму и на Кавказе....

Черемша ; Чернослив ;
Черемша Черемша, или медвежий лук, — многолетнее растение, относится к луковым овощам. Черемша расте...

Чеснок
Чеснок относится к луковым овощам семейства лилей­ных. Культивируется почти во всех областях, в особ...

Шампиньоны
Шампиньоны — пластинчатые грибы. Различают три вида шампиньонов: полевой, луговой и лесной. У пас ра...

Шафран
Шафран —это высушенные рыльца цветов крокуса, растения семейства касатиковых. У нас крокус разводитс...

Эстрагон (тархун)
Эстрагон (тархун) — многолетнее травянистое расте­ние семейства сложноцветных. Растет в основном в С...

Абрикосовый соус ; Анчоусное масло ;
Абрикосовый соус Необходимые для рецепта продукты: Курага 200, вода 800, сахар 300 Приготовление: Су...

Белый рыбный соус основной ; Белый соус ;
Белый рыбный соус основной Необходимые для рецепта продукты: Бульон рыбный 1100, мука 50, масло или ...

Белый соус ; Белый соус с желтками ;
Белый соус Необходимые для рецепта продукты: Мясной бульон 1100, мука 50, масло сливочное 50 Пригото...

Белый соус с яйцом ; Брусничный соус ;
Белый соус с яйцом Необходимые для рецепта продукты: Белый соус 700, яйца 8 шт., лимонная кислота 2,...

Голландский соус
Необходимые для рецепта продукты: Масло сливочное 800, вода 100, яйца (желтки) 12 шт., лимон 2 шт. и...

Голландский соус с томатом ; Голландский соус с уксусом и перцем ;
Голландский соус с томатом Необходимые для рецепта продукты: Голландский соус 900, томат-пюре 150, л...

Грибной бульон ; Грибной соус ;
Грибной бульон Необходимые для рецепта продукты: Для получения 1 л бульона нужно взять 40 г сушеных ...

Грибной соус кисло-сладкий ; Грибной соус с луком н томатом ;
Грибной соус кисло-сладкий Необходимые для рецепта продукты: Грибной соус 800, чернослив 50, изюм 20...

Заправка горчичная для салатов ; Зеленое масло ;
Заправка горчичная для салатов Необходимые для рецепта продукты: Масло подсолнечное 300, яйца (желтк...

Итальянский соус ; Килечное масло ;
Итальянский соус Необходимые для рецепта продукты: Красный основной соус 650, томат-пюре 150, шам­пи...

Кисло-сладкий соус с орехами
Необходимые для рецепта продукты: Красный основной соус 750, масло сливочное 50, чер­нослив 120, изю...

Коричневый соус (шофруа) ; Красный соус основной ;
Коричневый соус (шофруа) Необходимые для рецепта продукты: Красный соус основной 700, отвар шампиньо...

Луковый соус ; Луковый соус пикантный ;
Луковый соус Необходимые для рецепта продукты: Красный основной соус 800, маргарин сливочный 45, мас...

Луковый соус с грибами ; Маринад из овощей без томата ;
Луковый соус с грибами Необходимые для рецепта продукты: Красный основной соус 800, маргарин сливочн...

Маринад из овощей с томатом
Необходимые для рецепта продукты: Морковь 350, петрушка или сельдерей 50, лук репча­тый или порей 25...

Масло с горчицей ; Масло с сыром ; Миндальный соус ;
Масло с горчицей Необходимые для рецепта продукты: Масло сливочное 900, горчица столовая 100 Пригото...

Миндальный соус с лимоном ; Молочный соус ;
Миндальный соус с лимоном Необходимые для рецепта продукты: Миндальное молоко 700, сахар 250, миндал...

Молочный соус сладкий ; Молочный соус с луком ;
Молочный соус сладкий Необходимые для рецепта продукты: Молоко 1000, мука 40, масло сливочное 40, са...

Молочный соус с мадерой ; Мясной белый бульон ;
Молочный соус с мадерой Необходимые для рецепта продукты: Сливки или молоко 700, яйца (желтки) 7 шт....

Мясной коричневый бульон (сок)
Необходимые для рецепта продукты: Для получения 1 л коричневого бульона берут 500 г костей и по 25 г...