«Лимонная кислота»
Лимонная кислота впервые была получена из лимонного сока. Получают лимонную кислоту или из растительного сырья (лимонов, листьев махорки) или путем сбраживания сахара при помощи плесневого грибка.
В продажу лимонная кислота поступает в виде бесцветных или окрашенных в слабо-желтый цвет кристаллов или в виде порошка. Стандарт предусматривает при растворении кислоты в воде получение прозрачного раствора без механических примесей и запаха. Лимонную кислоту упаковывают в деревянные бочки или ящики, выложенные бумагой, емкостью 25—30 кг. В розничную сеть она поступает расфасованной в мелкую тару по 10; 25; 50; 100 г.
Лимонная кислота гигроскопична, поэтому ее необходимо хранить в сухом месте в плотно закрытой таре.
В предприятиях общественного питания лимонная кислота применяется в растворе или порошке. Лучше употреблять ее в растворе, растворяя лимонную кислоту обязательно в горячей воде. Лимонная кислота вводится главным образом в соусы: горячие яично-масляные, паровой, со свежими грибами, томатный, раковый на белом соусе и др., а также в сладкие блюда и кондитерские изделия. Она способствует лучшему набуханию белков и повышению эластичности клейковины слоеного теста.
Норма закладки лимонной кислоты в соусы 1 г на литр, в блюда — 0,05 г.
Лимонная кислота : (Соусы, специи. Под ред. В.Ануфриев, Г.Кириллова, Н.Кикнадзе. Москва 1959 г.)
См. статьи по теме :
Лук зеленый
В кулинарии широко применяется зеленый лук-перо, получаемый в результате проращивания репчатого лука...
Лук-порей
Лук-порей, как и репчатый лук, относится к луковым овощам семейства лилейных. От репчатого лука он ...