«Майонез»

Соус майонез — это эмульсия, приготовленная в основ­ном из растительного масла и яичных желтков с добав­лением уксуса и горчицы. Для приготовления майонеза яичные желтки растирают с солью и горчицей. В полу­ченную смесь тонкой струей вливают растительное масло и уксус и взбивают ее до получения однородной сметано-образной массы.
В настоящее время соус майонез выпускается про­мышленностью и широко используется предприятиями об­щественного питания. Майонез промышленного производ­ства отличается большей стойкостью. При отсутствии го­тового майонеза его можно изготовить в предприятиях общественного питания. Для приготовления 1 кг майонеза требуется (в г): яичных желтков 96 (6 штук), масла растительного 750, горчицы готовой 25, уксуса 3%-ного 150, соли 10-15.
Чтобы соус не «отмасливался», т. е. чтобы эмульсия не разрушалась, майонез следует хранить в закрытой посуде при температуре 5—10°.
Нельзя замораживать майонез, а также нагревать его выше 40—50°, так как это приводит к разрушению эмульсии.
Майонез подается в основном к холодным мясным, рыбным и овощным блюдам. Из майонеза, прибавляя к нему различные продукты, получают ряд производных соусов, например майонез с белым соусом, с корнишонами, с зеленью, со сметаной, с пикулями и др.
Майонез улучшает вкус блюд и повышает их калорий­ность. Кроме того, он способствует более интенсивному выделению желудочного сока и, следовательно, лучшей усвояемости пищи.

Майонез : (Соусы, специи. Под ред. В.Ануфриев, Г.Кириллова, Н.Кикнадзе. Москва 1959 г.)

См. статьи по теме :

Майоран
Майоран — многолетнее ароматичное травянистое ра­стение семейства губоцветных, высотой 20—50 см, лис...

Маслины
Маслины — зрелые плоды вечнозеленого оливкового дерева семейства масличных. Они широко распростра­не...