«Джонджоли»

Джонджоли — молодые (не одревесневшие) веточки, собранные в период цветения, вместе с цветком колючего вьющегося или стелющегося кустарника — наперсника семейства каперсовых. Наперсник растет в диком состоя­нии в Средней Азии, Крыму и на Кавказе.
Собранные веточки заквашивают тем же способом, что и белокочанную капусту. В деревянную или глиняную посуду слоями укладывают промытые и обсушенные ве­точки наперсника, пересыпая их солью. По наполнении посуды зелень утрамбовывают, заполняют посуду до краев, покрывают зелень деревянными кружками, нало­жив сверху груз (гнет),и оставляют для квашения на 4—6 недель. Режим квашения и хранения зелени такой же, как к для других квашеных овощей.
Джонджоли — распространенная приправа для различных блюд. Вкус ее приятный, слабо кисло-острый с привкусом каперсов.
Джонджоли перед подачей заправляют рубленым репчатым луком, растительным маслом и уксусом. Подают джонджоли отдельно в салатнике как холодную закуску (140 г) или в комбинации с другими консервированными овощами, как гарнир к мясным и рыбным блюдам (30— 50 г).

Джонджоли : (Соусы, специи. Под ред. В.Ануфриев, Г.Кириллова, Н.Кикнадзе. Москва 1959 г.)

См. статьи по теме :