«Приготовление соусов»


Соусы подразделяются на горячие и холодные. К соу­сам относятся также масляные смеси, которые применяют при изготовлении некоторых кулинарных изделий.
В качестве основы для соусов используют обыкновен­ные или сильно концентрированные бульоны (фюме), мо­локо, сметану, сливочное масло, а также растительное мас­ло (оливковое, подсолнечное, хлопковое). В состав большинства горячих соусов входит пассеро­ванная мука, которая придает соусу соответствующую консистенцию.
Без пшеничной муки приготовляют сравнительно мало соусов; основой этих соусов является сливочное или рас­тительное масло.
Для придания соусам различного вкуса в них добав­ляют томат-шоре, лук, грибы, каперсы, уксус, виноградное вино и т. п.
Из ароматических продуктов в соусы кладут черный и душистый перец, свежий и сушеный сладкий стручко­вый перец, лавровый лист, чеснок, петрушку и т. п.
Во все красные соусы при их проваривании с гарни­ром, кроме пряностей, следует добавлять связанную в бу­кет зелень петрушки, сельдерея, эстрагона и удалять этот букет, как только соус будет готов. Уксус для соусов лучше использовать винный или фруктовый. Кроме уксуса, в качестве приправ могут быть использованы лимон, лимонная кислота, рассол со­леных огурцов, помидоров, моченых яблок и другие про­дукты, обладающие кислым вкусом, — щавель, кислица, ревень, барбарис; их можно добавлять в соус в виде пюре, сока или отвара.
Нормы вложения продуктов даны из расчета на 1 л бульона или на 1 кг готового соуса. Соль в раскладках не указана; при расходе следует исходить из расчета 10—15 г соли на 1 кг соуса. Заправлять соусы солью и специями следует по окон­чании варки соуса.

Приготовление соусов : (Соусы, специи. Под ред. В.Ануфриев, Г.Кириллова, Н.Кикнадзе. Москва 1959 г.)

См. статьи по теме :

Сахар
Сахар — это ценный пищевой продукт, который полу­чают из сахарной свеклы или сахарного тростника. Хи...

Соус «Южный»
Соус «Южный» выпускается консервной промышлен­ностью. Он состоит из различных продуктов и большого к...