«Корнишоны»

Корнишоны — сорт огурцов с мелкими плодами, отно­сится к тыквенным овощам. В настоящее время для при­готовления консервов «Пикули» и «Корнишоны» употреб­ляются мелкие плоды многих сортов огурцов, которые снимаются очень молодыми, вскоре после цветения (пуплята).
Химический состав свежих корнишонов (в %): вода 95,36, азотистые вещества 1,09, безазотистые экстрактив­ные вещества 2,21, клетчатка 0,78, жиры 0,11, зола 0,45, Корнишоны маринуют в 3%-ном растворе уксуса с добавлением пряностей и расфасовывают в мелкую сте­клотару (от 0,5 до 3 кг) или деревянные бочата.
В предприятиях общественного питания маринованные корнишоны употребляют как гарнир или приправу для соусов. Целые или рубленые корнишоны вводятся в сле­дующие блюда: винегрет мясной, соус майонез с корни­шонами и каперсами, соус майонез с корнишонами, соус винегрет для холодных блюд из субпродуктов, мяса и рыбы. Корнишоны вводятся в блюдо или соус непосред­ственно перед отпуском и придают им острокислый при­вкус. При отсутствии корнишонов можно использовать маринованные огурцы.
Норма закладки корнишонов: на одно блюдо — 20 г, на 1 л соуса — от 100 до 350 г; соленых огурцов — 25 — 30 г на блюдо. Отходы на маринад 45%, на очистку огур­цов 40%, на рассол 25%.

Корнишоны : (Соусы, специи. Под ред. В.Ануфриев, Г.Кириллова, Н.Кикнадзе. Москва 1959 г.)

См. статьи по теме :

Курага
Курагой называют сушеные абрикосы. Абрикосы отно­сятся к косточковым плодам семейства миндальных. Пр...

Лавровый лист
Лавровый лист — высушенные листья благородного лавра, вечнозеленого дерева семейства лавровых, произ...