«Вино красное ; Вино сухое белое ; »

Вино красное

Красное вино рекомендуется добавлять в соусы: яич­ный сладкий, матросский, томатный с эстрагоном, крас­ный с грибами, томатный с вином, раковый, грибной, охотничий; во вторые блюда: паштеты, гуляш из сви­нины, тефтели по-молдавски, филе дикой козы, тушен­ное с вином, яичницу и омлет с сельдереем, а также используется при мариновании мяса и изготовлении ком­потов из свежих фруктов.
Норма закладки вина в соусы от 80 до 100 г на 1 л.

Вино сухое белое

Белое вино добавляется в пюреобразные супы (за исключением овощных и крупяных), прозрачные и супы на фруктовых отварах; в белые соусы (соус белое вино, раковый соус на белом соусе, томатный с вином, томат­ный с грибами, соус итальянский, соус с шампиньонами или свежими белыми грибами, белый соус шофруа, соус со сладким стручковым перцем); во вторые блюда: теля­тину фаршированную, крокеты из домашней птицы. Бе­лое вино добавляется при припускании рыбы, а также используется при изготовлении сладких блюд (мусс ли­монный, желе из свежих фруктов, кисели фруктовые, компоты, яблоки в сиропе и др.) и напитков (крюшон).
Кроме того, белое вино используется для приготов­ления пирожных, саваренов и других кондитерских изделий.
Норма закладки вина: в супы — от 10 до 50 г; в слад­кие блюда —от 10 до 50 г; в пирожные, саварены и дру­гие мучные кондитерские изделия — 10 г; крюшоны — 100 г на порцию; в соусы— 100 г на 1 л.

Вино красное ; Вино сухое белое ; : (Соусы, специи. Под ред. В.Ануфриев, Г.Кириллова, Н.Кикнадзе. Москва 1959 г.)

См. статьи по теме :