«Барбарис»

Барбарис — колючее кустарниковое растение семей­ства барбарисовых, которое имеет 160 видов. В СССР произрастает барбарис 12 видов.
Растет барбарис преимущественно в горных районах Средней Азии и на Кавказе, а один из видов — барбарис амурский — на Дальнем Востоке.
Барбарис имеет хозяйственное значение как ягодный и медоносный кустарник. Он имеет мелкие сочные плоды (ягоды) красного цвета и кислого вкуса, в 100 г которых содержится до 164 мг витамина С. Барбарис бо­гат кислотами, в особенности яблочной (до 6,6%).
В предприятия общественного питания барбарис поступает в свежем, сушеном, маринованном и других видах в различной фасовке (мешках, пакетах, стеклотаре). Он служит приправой к следующим блюдам: почкам, филе на вертеле и люля-кебабу.
Маринованный барбарис подается отдельно на розетке (75—150 г). К национальным блюдам (азербайджанским, грузинским) таким, как цыплята с кизилом, кадораки, абхазури, сушеный барбарис в порошке «сумах» добав­ляется в процессе их изготовления или изделие посы­пается им сверху при отпуске (купати).
Кроме того, барбарис свежий или в виде порошка вводится в пити (суп гороховый).
Барбарис придает блюду кислый привкус и витаминизирует его. Благодаря наличию большого количества кислот барбарис ускоряет переход коллагена в глютин при тушении мяса, вследствие чего быстрее достигается его готовность.
Норма закладки барбариса свежего от 5 до 10 г, су­шеного — от 2 до 4 г.

Барбарис : (Соусы, специи. Под ред. В.Ануфриев, Г.Кириллова, Н.Кикнадзе. Москва 1959 г.)

См. статьи по теме :