«Лук-порей»
Лук-порей, как и репчатый лук, относится к луковым овощам семейства лилейных. От репчатого лука он отличается меньшим размером луковицы, плоскими листьями и менее острым вкусом. Длинное сочное утолщение (видоизмененная луковица) слагается из листьев, плотно прилегающих друг к другу. Лук-порей может храниться в песке до весны.
Он используется при изготовлении первых блюд (щей из свежей капусты, крапивы, щавеля, супа картофельного, супа из говяжьих хвостов, рассольников, супов картофельных с крупами и макаронными изделиями, супов-пюре).
Перед введением в блюдо лук-порей, как и репчатый лук, предварительно подвергают пассерованию. Лук вместе с другими пассерованными овощами кладут в блюдо в процессе его изготовления.
Норма закладки лука на порцию колеблется от 10 до 30 г. Отходы при первичной обработке составляют 24%.
Лук-порей : (Соусы, специи. Под ред. В.Ануфриев, Г.Кириллова, Н.Кикнадзе. Москва 1959 г.)
См. статьи по теме :
Лук репчатый
Репчатый лук — многолетнее растение семейства лилейных. Раз личают следующие сорта репчатого лука: ...
Лук-шалот
Лук-шалот известен под названием «сорокозубка», «шарлотка». Это — низкорослое двухлетнее растение се...