«Лук репчатый»

Репчатый лук — многолетнее растение семейства ли­лейных. Раз личают следующие сорта репчатого лука: острые, полуострые и сладкие. К острым сортам лука от­носятся ростовский плоский, ростовский кубастый, бессоновский, арзамасский и др. Лук этих сортов разводится в северной и средней полосе СССР. К полуострым сортам лука относятся мячковский, стригуновский, белозерский и др., которые культивируются в южных районах. Сладкий сорт — каба — разводится на Украине и Северном Кавказе. Острый вкус и запах лука определяются наличием в нем эфирных масел. В состав лука также входят следую­щие вещества (в % ) : 3,7—4,6 азотистых, 0,05—0,14 ки­слот в пересчете на яблочную, 2,9—3,5 Сахаров, 0,65 ми­неральных веществ. Кроме того, в нем содержатся фи-тонциды — вещества, вырабатываемые растительными клетками и обладающие бактерицидными свойствами (по­давляют жизнедеятельность бактерий).
Окраска луковицы зависит от сорта и бывает желтой с различными оттенками, белой и сине-фиолетовой. Лук острых сортов сохраняется лучше, чем сладких, так как последние содержат больше влаги и меньше эфирных масел.
Репчатый лук собирают после того, как луковица хо­рошо сформируется и покроется одной-двумя рубашками (кроющими чешуйками), а ботва (зеленое перо) завянет. Съедобной частью репчатого лука являются расширенные основания листьев, в которых сосредоточены питательные вещества.
Вынутый из земли лук просушивают на воздухе и сор­тируют. Различают два товарных сорта: 1-й и 2-й. К 1-му сорту относится хорошо вызревший лук. Транспорти­руется лук в мешках или связанным в венки весом по 2—4 кг. Вес одной луковицы 25—400 г. Хранится лук в овощехранилищах на стеллажах или подвешенным (вен­ки) при температуре 10°. Для длительного хранения лук заготовляют путем сушки. При этом способе заготовки он теряет часть эфирных масел и витаминов.
Репчатый лук широко используется в кулинарии при изготовлении мясных, рыбных и овощных блюд. Лук сладких сортов употребляется в свежем виде, а острых и полуострых — после тепловой обработки. Для улучшения вкуса рекомендуется в большинство первых и вторых блюд закладывать лук после пассерования, так как эфир­ные масла лука растворяются в жире и не улетучиваются при последующей тепловой обработке. В прозрачные бульоны вводится лук, подпеченный на плите. Сушеный лук предварительной тепловой обработке не подвергается. Лук режется различно: для приготовления холодных блюд его мелко рубят, шинкуют или нарезают кольцами и полукольцами; для пассерования шинкуют или рубят; для жарки в жире (фритюре) режут кольцами, для подпекания — дольками.
Пассерованный лук вводится в блюда в процессе их из­готовления или за 10 минут до готовности. В холодные блюда лук вводится перед отпуском их.
Норма закладки свежего репчатого лука от 8 до 25 г (в соответствии со Сборником рецептур), сушеного — от 1,5 до 5 г. Отходы при первичной обработке составляют 16%.

Лук репчатый : (Соусы, специи. Под ред. В.Ануфриев, Г.Кириллова, Н.Кикнадзе. Москва 1959 г.)

См. статьи по теме :