«Кервель ; Кизил ; »

Кервель

Кервель — травянистое пряное растение семейства зонтичных, высотой до 70 см. Произрастает в диком и культурном состоянии в Центральной Европе. По внеш­нему виду листовая зелень кервеля похожа на зелень петрушки (не следует кервель листовой смешивать с кер­велем корневым — «кервельной репой», которая не являет­ся пряностью).
Пряностью служат листья кервеля, которые обладают тонким анисоподобным ароматом. Листья кервеля применяют в кулинарии в шинкован­ном виде при изготовлении салатов, супов и вторых блюд.
Кервель придает блюдам пикантный вкус и витаминизирует их (витамин С).
Норма закладки кервеля 3—5 г. От­ход при первичной обработке 26%.

Кизил

Кизил — плоды кустарника семей­ства кизиловых. В Крыму и на Кавказе имеются огромные заросли дикорасту­щего кизила. Кизил разводится также в садах Крыма и Закавказья. Плоды садового кизила более крупные, мяси­стые, сладкие и не менее ароматные, чем плоды дикорастущего кизила. Ки­зил относится к косточковым пло­дам. Длина плода около 2 см, диаметр 1,5 см, вес 1,2—2,4 г; косточка крупная. В состав кизила входит около 7% Сахаров (глюкоза, фруктоза), до 2,9% кислот (преоб­ладает яблочная), а также около 0,4% дубильных ве­ществ.
В свежем виде кизил может храниться 10—15 дней. Плоды кизила темно-красного цвета, вкус их кисло-слад­кий, вяжущий, аромат приятный. Кизил добавляется в свежем и сушеном виде в национальные блюда, такие, как цыплята с кизилом, жареный гусь, восточные котлеты, плов с фаршированными цыплятами, тоух плов, курица фаршированная.
Кизил вводится непосредственно в блюдо в процессе его изготовления или в соус, который подается к этому блюду. Сушеный кизил предварительно замачивается, а затем подвергается тепловой обработке. Кизил придает блюду кислый вяжущий вкус и своеобразный аромат, свойственный только кизилу, и витаминизирует его (в 100 г кизила содержится 50 мг витамина С).
Норма закладки свежих плодов 50 г на одно блюдо, а сушеных — от 10 до 20 г. Отходы на косточки составляют 33% от веса плодов.

Кервель ; Кизил ; : (Соусы, специи. Под ред. В.Ануфриев, Г.Кириллова, Н.Кикнадзе. Москва 1959 г.)

См. статьи по теме :