«Альбухари ; Анис ; »

Альбухари

Альбухари (желтая слива) — это разновидность садо­вых слив. Плоды альбухари круглой формы, светло-желтого цвета, сладкого вкуса. Произрастает в основном в Закавказье; плоды используются в большом количестве для сушки.
Химический состав альбухари близок к химическому составу алычи.
Альбухари применяется как приправа к следующим блюдам: винегрету, плову алиму-самба, тушеной бара­нине. Сливы закладывают в блюда в сыром виде без ко­сточек.
При отсутствии слив альбухари их можно заменить черносливом и наоборот.
Альбухари придает блюду кисло-сладкий привкус.
Норма закладки альбухари колеблется в пределах от 10 до 50 г. Отходы при удалении косточек из плодов со­ставляют 15%.

Анис

Анис — однолетнее травянистое растение семейства зонтичных, высотой до 50 см. Культивируется анис глав­ным образом на Украине, а также в Воронежской и Кур­ской областях. Пряностью являются семена аниса — очень мелкие (длиной в 1—2 мм) зерна серого цвета. Анис обладает сладковатым вкусом и своеобразным за­пахом, который объясняется нали­чием в его семенах эфирных масел (до 3%). Кроме эфирных масел, в семенах аниса содержится много жирного масла (от 16 до 20%). Основ­ная составная часть эфирного масла аниса — анетол — стимулирует пище­варение.
В предприятия общественного пи­тания анис поступает в зернах в мел­кой фасовке. Хранить его необходимо в сухом помещении при температуре не выше 12° и не ниже 0° и относи­тельной влажности воздуха 75—80%.
В кулинарии анис рекомендуется использовать при изготовлении соуса кисло-сладкого, соуса лукового к бараньим котлетам и отварной говядине, плова по-бухар­ски, плова по-узбекски, шашлыка по-узбекски, сыра из творога, а также молочно-кислых продуктов, хлебного кваса и мучных изделий — крендельков, булочек, пирож­ных с анисом. Закладывается анис в процессе изготовле­ния блюда, а в соусы — в конце их варки. Анисом можно заменять тмин и, наоборот, тмином анис (в равных коли­чествах) . Норма закладки аниса в соусы 0,2—2 г на 1 л, во вто­рые блюда — 0,5 г на порцию.

Альбухари ; Анис ; : (Соусы, специи. Под ред. В.Ануфриев, Г.Кириллова, Н.Кикнадзе. Москва 1959 г.)

См. статьи по теме :