«Миндаль»

Миндаль — плод миндального дерева. Имеются две разновидности миндаля: со сладким и горьким ядром. Горький миндаль растет в диком состоянии в Средней Азии. Сладкий миндаль культивируется в районах Крыма, Закавказья, в Средней Азии.
Ядро миндаля имеет большую питательную ценность, так как содержит до 20% белковых веществ, до 60% жира, а также эфирные масла. Длина плодов миндаля от 10 до 60 мм. Форма плодов яйцевидная, сжатая с боков. Мин­дальный орех находится в мясистой зеленой оболочке, которая при созревании ореха высыхает и растрескивает­ся. Поверхность скорлупы гладкая или шероховатая. Внутри ореха находится белое ядро, покрытое бурой ко­жицей.
Орехи делятся на следующие сорта: мягкоскорлупные, бумажноскорлупные, стандартноскорлупные и твердоскорлупные (у горького миндаля скорлупа очень твер­дая). Более ценными считаются первые два сорта минда­ля, так как они дают большой выход неповрежденного ядра. Горький миндаль содержит в своем составе глюкозид — амигдалин (от 2 до 9 %). Амигдалин под дей­ствием фермента эмульсина в присутствии воды расщеп­ляется на синильную кислоту, бензойный альдегид и глю­козу.
Синильная кислота ядовита. Поэтому горький миндаль нельзя употреблять в пишу в большом количестве (не бо­лее 5—6% от общего количества миндаля). Горький мин­даль применяется при изготовлении кондитерских изде­лий (для ароматизации их) и для приготовления мин­дального молока.
Собранные орехи освобождаются от верхних пленча­тых оболочек, просушиваются на солнце, после чего скор­лупа приобретает светло-желтую окраску. Для получения более светлой окраски скорлупа миндаля отбеливается путем окуривания сернистым газом.
В продажу поступает миндаль очищенный или в скор­лупе. Миндаль упаковывают в мешки, а ядро — в ящики. При отсутствии миндаля его можно заменить сходными с ним по вкусу ядрами абрикосов и персиков. Хранят мин­даль в сухом помещении.
Миндаль вводится в мучные кондитерские изделия, в национальные блюда, например чорбахи лобио, плов хабло, айву, припущенную с фруктами, и др.; в сладкие блюда: пломбир, фрукты в сиропе, мороженое. Миндаль закладывают в блюда очищенным (для лучшей очистки его предварительно ошпаривают) и нарезанным кусоч­ками. Вводится он в процессе изготовления блюд или перед их отпуском. Миндаль, обжаренный с солью, по­дается к шампанскому. Миндаль улучшает вкус блюда и придает ему специфический аромат. Норма закладки в блюдо от 5 до 75 г. Отходы на скорлупу составляют 40%.
Часто в кулинарии применяют миндальное молоко, которое служит приправой или основой сладкого блюда. Миндальное молоко изготовляется из ошпаренного и очи­щенного миндаля, растертого в ступке. Чтобы миндаль при растирании не отмаслился, к нему постепенно, до образования тестообразной массы, подливают холодную кипяченую воду. Полученную массу разбавляют необхо­димым количеством холодной кипяченой воды, затем смесь хорошо перемешивают, процеживают и отжимают жидкость от твердых частиц.

Миндаль : (Соусы, специи. Под ред. В.Ануфриев, Г.Кириллова, Н.Кикнадзе. Москва 1959 г.)

См. статьи по теме :