«Морковь»

Морковь — растение семейства зонтичных, относится к корнеплодам, отличается оранжевой окраской, сочно­стью, сладким вкусом и наличием витаминов. Морковь имеет широкое применение в кулинарии не только при изготовлении самостоятельных блюд, но и как приправа к различным первым, вторым блюдам и соусам. Все сорта моркови делятся по длине корня на каротели, полудлин­ные и длинные. Сорта с укороченным корнем являются наиболее скороспелыми и более удобными для шинкова­ния.
Химический состав моркови (в среднем в %): вода 88,8, азотистые вещества 1,1, инвертный сахар 7,5, саха­роза 0,3, клетчатка 1,0, зола 0,7.
Морковь является источником витаминов С, В: в также содержит провитамин А — каротин, который в организме человека превращается в витамин А.
Многочисленными исследованиями советских ученых установлено, что при употреблении моркови в сыром и вареном виде содержащийся в ней каротин усваивается незначительно. Однако, если морковь тушить с жиром, благодаря продолжительной тепловой обработке клетки разрушаются, а содержащийся в них каротин растворяется в жире и делается легко усвояемым для организма чело­века.
Каротин весьма устойчив к температурным воздейст­виям при отсутствии кислорода, но легко разрушается при повышенной температуре в присутствии кислорода воз­духа.
В свежем виде морковь можно хранить длительное время, но сроки хранения ее различны и зависят от сорта. Для лучшей сохранности хорошо обсушенную морковь засыпают сухим песком в овощехранилище или в ящиках на овощном складе.
В предприятиях общественного питания морковь сле­дует хранить на стеллажах в камере для овощей. Морковь можно заготовить впрок путем воздушной сушки.
Морковь как приправа к блюдам вводится целиком, крупно и мелко нарезанной, в тертом виде. Морковь ис­пользуется подпеченной на поверхности плиты или пассе­рованной на жире. Корень в сыром виде добавляется при приготовлении отварной рыбы звеньями, тушении мяса крупными кусками, при изготовлении соусов, бульонов.
Для соусов и прозрачных супов морковь разрезают вдоль на две половинки и подпекают на поверхности плиты до образования коричневой корочки. Подпеченный корень моркови закладывают в кипящий бульон, чтобы придать ему цвет и аромат.
Норма закладки 2—3 г на порцию. Очень часто в блюда вводят пассерованную морковь, т. е. прогретую в жире в неглубокой посуде до готовности без образования корочки. При этом красящее вещество моркови — каротин — раст­воряется в жире и окрашивает его в оранжевый цвет, ко­торый не изменяется и при дальнейшей тепловой обра­ботке.
Пассерованную морковь закладывают в супы и соусы для улучшения их вкуса, внешнего вида и для витамини­зации. Закладывают пассерованную морковь за 15—20 минут до готовности блюда. Пассерованная морковь добав­ляется во все заправочные супы, за исключением рассоль­ников, зеленых щей, солянок, пюреобразных — супов-пюре из яблок, помидоров, фасоли, чечевицы, домашней птицы, печенки, раков и крабов.
Пассерованная морковь закладывается во многие про­изводные соусы.
Сушеную морковь предварительно замачивают в холод­ной воде в течение 30 минут (воду после замачивания моркови используют при изготовлении бульонов).
Норма закладки моркови в блюда 10—15 г на порцию, в соусы 60—80 г на литр. Отходы при первичной обра­ботке 20—25% (в зависимости от времени года).

Морковь : (Соусы, специи. Под ред. В.Ануфриев, Г.Кириллова, Н.Кикнадзе. Москва 1959 г.)

См. статьи по теме :