«Сахар»

Сахар — это ценный пищевой продукт, который полу­чают из сахарной свеклы или сахарного тростника. Хими­чески чистый сахар носит название сахарозы, Сахар де­лится на следующие сорта: сахар-песок высшего и 1-го сортов, сахар-рафинад прессованный со свойствами литого, сахар-рафинад колотый, сахар-рафинад литой кусковой.
При оценке сахара следует принимать во внимание органолептические и физико-химические показатели. Са­хар, как песок, так и кусковой, должен быть белого цвета, сухим па ощупь, сладкого вкуса, без постороннего запаха и привкуса как в сухом, так и в растворенном виде. Со­держание сахарозы в сахаре должно быть не менее 99,75%, влажность — не более 0,4%. Сахар легко рас­творим в воде, плавится при температуре 160° и при охла­ждении застывает в стекловидную массу. При сильном на­гревании сахар карамелизуется, в результате чего при­обретает коричневую окраску. При нагревании сахара в присутствии кислот — лимонной, винно-каменной — по­лучается инвертный сахар (смесь равных частей глюкозы и фруктозы). Инвертный сахар при охлаждении не кри­сталлизуется. Эта особенность сахара используется при изготовлении различных блюд и особенно кондитерских изделий. Сахар очень гигроскопичен, поэтому его необхо­димо хранить в чистых мешках на стеллажах в сухом по­мещении. Сахар имеет большое значение в питании чело­века не только как пищевой продукт, но и как вкусовой. В кулинарии сахар служит приправой ко многим хо­лодным, первым, вторым и сладким блюдам и мучным изделиям. Он добавляется в борщ, борщок, окрошку, бот­винью, сладкие фруктовые и ягодные супы; морковную за­пеканку, фаршированные овощи (перец, кабачки и др.); каган (пшенную, рисовую, манную), запеканки, пудинги, блюда из творога, муки и макаронных изделий; соусы мо­лочный, яичный сладкий, грибной кисло-сладкий; маринад
из овощей с томатом и без томата, соус винегрет, соус хрен сметанный, горчичную заправку; салаты, компоты, кисели, кремы, муссы, желе и кондитерские изделия. Са­хар вводится в указанные блюда в процессе изготовления их, без предварительной тепловой обработки.
Жженый сахар («жженка») вводится в блюда для под­крашивания и придания им соответствующего вкуса. Кроме того, жженый сахар используется для украшения блюд (каша манная с фруктами). Сахар придает блюдам сладкий вкус и повышает их калорийность.
Норма закладки сахара колеблется в пределах от 5 до 50 г на порцию,

Сахар : (Соусы, специи. Под ред. В.Ануфриев, Г.Кириллова, Н.Кикнадзе. Москва 1959 г.)

См. статьи по теме :