«Коричневый соус (шофруа) ; Красный соус основной ; »

Коричневый соус (шофруа)

Необходимые для рецепта продукты:
Красный соус основной 700, отвар шампиньонов 50, фюме 100, желе мясное 200, мадера 150

Приготовление:
В красный основной соус влить отвар от шампиньо­нов и, помешивая лопаткой, дать прокипеть 15—20 мин. Затем добавить фюме, мясное желе, мадеру, соль и, помешивая, варить до получения клейкой консистенции; при кипении нужно удалять пену. Готовый соус проце­дить через частое сито.
Соус шофруа иногда приготовляют на одном фюме с желе; в этом случае красный соус исключается. Коричневый соус (шофруа) используется для залива­ния изделий из дичи (под названием шофруа), а также для приготовления производных соусов,

Красный соус основной

Необходимые для рецепта продукты:
Бульон коричневый 1000, маргарин сливочный 50, мор­ковь 80, петрушка (корень) 20, лук репчатый 40, мука пшеничная 50, томат-пюре 200, сахар 25

Приготовление:
Сварить коричневый бульон из обжаренных мясных костей и процедить. Часть этого бульона (1/2) слить в от­дельную посуду, охладить (примерно до 50°), всыпать просеянную спассерованную без жира пшеничную муку, охлажденную до 60—70 градусов, и разме­шать проволочным веничком так, чтобы получилась одно­родная масса без комков. В остальной бульон положить пассерованный томат-пюре, пассерованные коренья и лук, нагреть до кипения, затем влить бульон, смешанный с му­кой, тотчас размешать и, периодически помешивая, варить при слабом кипении в течение часа.
По окончании варки добавить сахар, соус подкрасить жженым сахаром (жженкой) и процедить; оставшиеся на сите овощи протереть и соединить с соусом.
Для жженки сахарный песок положить на сково­роду, смочить водой и, помешивая деревянной лопаточ­кой, нагреть до образования темно-коричневой (почти черной) окраски, затем влить холодную воду (2 части поды на 1 часть сахара). Когда сахар растворится, снять с огня и процедить.
На 1 л соуса для жженки расходуется 5 г сахарного песка.
Красный соус основной используется как основа для приготовления различных производных красных соусов — с луком, с грибами, вином, уксусом, горчицей и другими продуктами, приправами и специями.

Коричневый соус (шофруа) ; Красный соус основной ; : (Соусы, специи. Под ред. В.Ануфриев, Г.Кириллова, Н.Кикнадзе. Москва 1959 г.)

См. статьи по теме :