«Каперсы»

Каперсы — цветочные почки колючего вьющегося или стелющегося кустарника семейства каперсовых. Каперс-ник (кустарник) растет в диком состоянии в Средней Азии, Крыму и на Кавказе. Каперсы — темно-оливкового цвета с маленькими красными пятнышками на заострен­ном конце.
Для употребления в пищу собирают нераскрывшиеся почки цветов наперсника, провяливают их и маринуют или солят. Соленые каперсы сохраняются дольше, чем марино­ванные. Хорошие каперсы должны быть мелкими, твер­дыми, круглыми, нераскрывающимися и нераздавленными.
В предприятия общественного питания каперсы посту­пают маринованными и солеными. Маринованные каперсы обычно фасуют в мелкую стеклотару (от 0,5 до 3 л). В со­леных каперсах соотношение каперсов и рассола должно быть 1 : 1.
Используются каперсы как приправа к первым блю­дам (солянки жидкие), рыбным блюдам (судак жареный с черным маслом, рыба по-русски, солянка на сковороде), мясным блюдам (шницель свиной отбивной с картофелем, бигус польский, помидоры, фаршированные печенкой, мозги в черном масле с картофелем), овощным блюдам (солянка на сковороде); соусам горячим (соус с ветчиной, каперсами и шампиньонами, томатный русский, яично-масляный с каперсами), соусам холодным (майонез, рус­ский, соус каперсы). В первые и вторые блюда каперсы добавляются в целом виде, в соусы — мелкорублеными.
Как правило, каперсы не подвергаются длительной тепловой обработке. В первые блюда каперсы вводятся перед окончанием их варки, в солянки на сковороде — перед запеканием.
В соус каперсы добавляются после его тепловой обра­ботки, так как при длительном кипячении эфирные масла улетучиваются и каперсы приобретают пресный вкус. Блюда, приправленные каперсами, имеют своеобразный кисловатый привкус.
Норма закладки каперсов в первые блюда от 20 до 30 г, во вторые блюда — от 10 до 30 г, в соусы — от 200 до 400 г на 1 л. Отходы на маринад составляют 50%.

Каперсы : (Соусы, специи. Под ред. В.Ануфриев, Г.Кириллова, Н.Кикнадзе. Москва 1959 г.)

См. статьи по теме :