«Шафран»

Шафран —это высушенные рыльца цветов крокуса, растения семейства касатиковых. У нас крокус разводится в Азербайджанской ССР (в Бакинской области). У распу­стившихся цветов крокуса выщипывают рыльца и сушат их па солнце или в печи. Процесс сбора и заготовки шаф­рана трудоемкий: чтобы получить 100 г шафрана (15,4%-ной влажности), надо собрать более 4500 тыс. штук рылец. Ценится шафран как пряность благодаря наличию в нем эфирных масел, содержание которых доходит до 3%, и красящего вещества кроцина, которое растворяется в воде, окрашивая ее в желтый цвет. Чтобы красящее ве­щество шафрана лучше растворилось, в воду добавляют спирт. Шафран обладает горьким вкусом. Для продажи его фасуют в стеклянные трубочки.
В кулинарии шафран применяется как вкусовое и красящее вещество при изготовлении различных блюд, в особенности национальных: тоух плова, плова с яични­цей, алимусамбы, чихиртмы, борани из цыплят с баклажа­нами пли фасолью, фаршированных баклажанов, кюфта бозбаша, джуджа плова и др.
Шафран используется при изготовлении мучных изде­лий (булочки шафранные, назук шафранный идр.). Шафран, предварительно настоенный на спирте, разведенном водой, вводят во вторые блюда в процессе их изготовле­ния.
В тесто шафран закладывается при замесе в количе­стве 0,1 г на килограмм выпекаемых изделий. Шафран придает изделию своеобразный привкус и окрашивает его в желтый цвет.
Норма закладки шафрана в блюдо от 0,01 до 0,05 г.

Шафран : (Соусы, специи. Под ред. В.Ануфриев, Г.Кириллова, Н.Кикнадзе. Москва 1959 г.)

См. статьи по теме :