«Ванилин ; Ваниль ; »

Ванилин

Ванилин готовится синтетическим путем. Он пред­ставляет собой белый кристаллический порошок, обла­дающий жгучим вкусом и запахом, значительно более сильным, чем натуральная ваниль. Ванилин плохо раство­ряется в холодной воде, лучше — в горячей и хорошо — в спирте и эфире.
В предприятия общественного питания ванилин посту­пает в виде белого порошка, расфасованного по 1 г, или в смеси с сахарной пудрой под названием «ванильный сахар».
Добавляется ванилин в те же сладкие блюда и тесто, что и ваниль. Перед введением ванилина в блюда его сле­дует растворить в спирте, а при отсутствии последнего — в горячей воде. Ванилин, как и ваниль, придает изделию приятный аромат, свойственный только этим пряностям.
Норма закладки ванилина 0,01—0,02 г.

Ваниль

Ваниль — растение семейства орхидных, культиви­руется в Мексике, Западной Индии, на о. Цейлоне. Ва­ниль — это недозревший, высушенный или провяленный плод тропического растения орхидеи. Коробочка ванили, которую называют стручком, бывает длиной от 12 до 30 см и шириной от 4 до 8 мм. Внутри стручка находится душистая коричневая кашица из мелких семян, более ароматичная, чем сам стручок. Поверхность коробочки (стручка) глянцевая, сморщенная, ровного коричневого цвета, при длительном хранении покрывается мелкими белыми кристаллами (порошком ванилина). Чем больше налет кристаллов, тем выше качество ванили.
Плоды снимаются до полного созревания, но только после потемнения верхней оболочки. Собранные плоды подвергаются ферментации в кучах, покрытых шерстяной тканью, затем их высушивают на солнце. В предприятия общественного питания ваниль посту­пает расфасованной в стеклотару (стеклянные трубочки) или в металлические ящики. Та­кая упаковка предохраняет ваниль от высыхания и потери запаха. Аромат ванили объясняется нали­чием в ней ванилина. Количество его в плодах ванили колеблется в пределах от 1,6 до 2,9%. В ванили, кроме ванилина, содержатся еще и другие ароматические вещества.
В предприятиях общественного питания ваниль добавляется в раз­личные сладкие блюда, например: в сырники из творога, пудинг из творога, творог сладкий, пудинг сухарный, шарлот яблочный, кашу манную с фруктами, сливочные крем, мороженое, пломбир, парфе ванильное и ореховое, суфле ванильное, тесто сдобное дрожжевое и бездрожжевое.
Ваниль слегка подсушивают, растирают с сахарным песком до порошкообразного состояния и только в таком виде вводят в подготовленное изделие непосредственно перед тепловой обработкой. Введение ванили в изделия задолго до тепловой обработки приводит к потере ими ароматических веществ.

Ванилин ; Ваниль ; : (Соусы, специи. Под ред. В.Ануфриев, Г.Кириллова, Н.Кикнадзе. Москва 1959 г.)

См. статьи по теме :