«Пикули»

Пикули — это различные замаринованные с пряно­стями овощи. В состав пикулей входят мелкие огурцы (корнишоны), мелкий лук-шалот, зеленый горошек, фа­соль, молодые початки кукурузы, цветная капуста и дру­гие овощи.
Пикули изготовляются консервными заводами и фа­суются в стеклотару. Пикули можно приготовить и в пред­приятиях общественного питания. Для этого необходимо использовать молодые овощи. Их следует промыть, от­кинуть на решето и затем слегка отварить в кипящей подсоленной воде. Если пикули заготовляются для хране­ния в течение длительного срока, то в кипящую воду не­обходимо добавить селитру из расчета 0,1 г на литр воды. После варки овощи следует откинуть на решето, охладить, затем уложить в банки и залить заранее приготовленным и охлажденным 3%-ным раствором уксуса. Если через две недели раствор станет мутным, его надо слить и вновь залить овощи 3%-ным раствором уксуса, ароматизирован­ным различными пряностями — перцем, майораном, зе­ленью укропа, мускатным орехом, лавровым листом и др. Для предохранения пикулей от плесени маринад заливают растительным маслом. Банки закрывают пергаментной бу­магой и обвязывают шпагатом. Хранят пикули в сухом прохладном помещении. Пикули, после их тепловой об­работки, в целом или измельченном виде служат припра­вой к блюдам.
Добавляют пикули в винегреты — рыбный, мясной и соус майонез с пикулями и каперсами. Они придают блюду острокислый вкус и аромат пряностей, введенных в ма­ринад.
Норма закладки от 20 до 42 г на блюдо. Отходы на ма­ринад составляют 40%.
Норма закладки пикулей в соус майонез 250 г па литр.

Пикули : (Соусы, специи. Под ред. В.Ануфриев, Г.Кириллова, Н.Кикнадзе. Москва 1959 г.)

См. статьи по теме :