«Мадера»

Мадера относится к крепким винам. Она готовится из смеси нескольких сортов винограда с добавлением спирта. Для получения специфического вкуса ее выдер­живают в бочках при температуре 45—65° в течение примерно 6 месяцев; чем дольше выдерживается вино, тем лучше его качество. Мадера содержит 18—19% спирта и 4—8% сахара.
Используется мадера при изготовлении супов-пюре из дичи и раков.
Мадеру можно также добавлять в пюреобразные супы из овощей, прозрачные (бульон «борщок») и другие супы, в соусы и паштеты.
Мадера, используемая при изготовлении некоторых вторых и холодных блюд, например почек с мадерой, кот­лет из телятины шпигованных, бигуса польского, го-вурмы, утки фаршированной, перепела или дрозда фар­шированных, поросенка фаршированного, цыпленка и фазана, жаренных с шампиньонами, перепела, фарши­рованного печенкой, яблок в сладком яичном соусе и др., а также паштетов, значительно улучшает их вкус.
При отсутствии мадеры можно вводить в блюдо вино бухарское, которое по вкусовым качествам близко к ма­дере. Кроме мадеры и вина бухарского, применяется при изготовлении блюд виноградное вино херес, которое придает блюду своеобразный тонкий вкус и аромат, на­пример херес добавляют в прозрачный бульон.
Норма закладки мадеры в супы и вторые блюда 10—15 г на порцию, в соусы — 100 г на 1 л.

Мадера : (Соусы, специи. Под ред. В.Ануфриев, Г.Кириллова, Н.Кикнадзе. Москва 1959 г.)

См. статьи по теме :