«Белые грибы»

Белые грибы относятся к губчатым. По своим вкусовым достоинствам они считаются наиболее ценными. В свежем виде грибы не могут долго храниться, по­этому их заготавливают впрок путем сушки, стерилиза­ции, маринования, засолки.
Свежие грибы перед сушкой очищают от земли, хвои и листьев; корни грибов отрезают и сушат отдельно. Тем­пература в начале сушки должна быть не более 50—60°, а в конце 70—74°. Продолжительность сушки в сушилках 4—6 часов, а в печках — до 2 суток. Выход сушеных грибов составляет 10—12% от веса свежих. Сушеные грибы делятся на шесть товарных сортов: высший (шляпки), 1-й и 2-й сорта, пробель, желтяк, ко­рень.
Сортность грибов определяется следующими признаками; окраской верха и низа шляпки (чем светлее, тем выше сорт), длиной оставшегося корня (чем короче остаток корня, тем выше сортность) и степенью поврежденности. Общим требованием для сушеных белых гри­бов всех сортов является наличие характерного запаха и вкуса и содержание не более 14% влаги. Сушеные грибы должны быть сухими на ощупь, слегка эластичными, но ломкими.
В предприятия общественного питания сушеные грибы поступают связками или упакованными в мешки. Хранить их необходимо в таре на подтоварниках в сухом провет­риваемом помещении при температуре 10—15°.
Грибы можно приготовить как самостоятельное или использовать их в качестве приправы к другим кулинарным изделиям. Белые грибы в сушеном виде приме­няются в основном как приправа и очень редко как само­стоятельное блюдо (например, грибная икра).
Сушеные грибы ароматны; введение даже небольшого количества их придает блюду своеобразный аромат. Из сушеных грибов можно приготовить следующие блюда: щи, борщ, солянку; соусы — томатный с грибами, гриб­ной, грибной кисло-сладкий. Кроме того, сушеные белые грибы добавляются в фарш для пирогов (пирог с рисом и грибами), голубцов, зраз, тельного и др.
Перед употреблением сушеные грибы необходимо за­мочить, затем отварить в этой же воде (отвар можно ис­пользовать для соусов или супов). После отваривания грибы мелко рубят или шинкуют, в зависимости от назна­чения, и вводят в суп или фарш. Грибы значительно улуч­шают вкус блюда.
Белые свежие стерилизованные и маринованные грибы употребляют в качестве приправы при изготовлении таких блюд, как почки жареные в сметанном соусе с грибами, перепела жареные с грибами, перепела тушеные с рисом и др. При введении в блюда маринованных грибов их не­обходимо предварительно слегка отварить, для удаления кислого привкуса маринада.
Норма закладки грибов в блюда 5—20 г. в соусы — 30 г на 1 л. Отходы при первичной обработке свежих бе­лых грибов составляют 24%. Отход у маринованных или стерилизованных грибов — 18% (на рассол).

Белые грибы : (Соусы, специи. Под ред. В.Ануфриев, Г.Кириллова, Н.Кикнадзе. Москва 1959 г.)

См. статьи по теме :