«Зелень петрушки»
Зелень петрушки используется в кулинарии благодаря наличию в ней эфирных масел. Ее получают проращиванием корневой петрушки или посевом специальных листовых сортов. Если проращивают корневую петрушку, то корень при изготовлении блюд не используется, так как он одревесневает и грубеет. Имеется много сортов листовой петрушки, которые различаются по форме листьев.
Зелень петрушки должна быть молодой, свежей, без грубых пожелтевших листьев, не засоренной землей. Петрушка (зелень) может храниться в свежем виде 1—2 суток. Если петрушка начинает увядать, ее следует смочить холодной водой. В результате этого на некоторое время восстанавливается ее свежесть. Зелень петрушки можно заготовить впрок путем воздушной сушки. В сушеном виде она используется для ароматизации бульонов.
Мелко нарезанную зелень петрушки добавляют во все первые и вторые блюда (за исключением крупяных и молочных) при их отпуске. Иногда при варке бульонов зелень петрушки вводят в сочетании с зеленью укропа и эстрагона (букет). Свежая мелко нарезанная зелень придает блюду приятный аромат, улучшает внешний вид, а также витаминизирует его (в 100 г содержится 100 мг витамина С).
Норма закладки свежей зелени петрушки 5 г, сушеной — 0,35 г. Отходы при первичной обработке составляют 26%. Выход сушеной зелени петрушки 5—6%.
Зелень петрушки : (Соусы, специи. Под ред. В.Ануфриев, Г.Кириллова, Н.Кикнадзе. Москва 1959 г.)
См. статьи по теме :
Зелень сельдерея ; Изюм ;
Зелень сельдерея Зелень сельдерея может применяться как в свежем, так и в сушеном виде (в порошке). ...
Имбирь
Имбирь — это корневище камышеобразного тропического растения семейства имбирных, культивируется во ...