«Пассерование муки и овощей»

Пассерование муки. Пшеничная мука, предназначен­ная для пассерования, должна быть мелкого помола, не ниже 1-го сорта.
Муку пассеруют без жира или с жиром; в последнем случае на 1 кг муки берут 800 г жира. При пассеровании мука приобретает приятный вкус и запах жареного ореха. Пассеровать муку для красного соуса рекомендуется в такой посуде, которая по своему качеству не требует лужения. Красная пассеровка используется при изготов­лении соусов красного цвета на мясном бульоне. Эту пас­серовку приготовляют двумя способами: без жира и с жи­ром. При изготовлении пассеровки без жира муку насы­пают на сухой, чистый противень или сковороду слоем не более 5 см и, помешивая веселкой, обжаривают на плите или в жарочном шкафу при температуре 150—160° до образования желтоватого или коричневатого цвета.
Если пассеровку готовят на жире (маргарин сливоч­ный), то его нагревают до полного испарения влаги, после чего насылают муку и ведут процесс, как описано выше.
Белая пассеровка используется при изготовле­нии соусов белого цвета на мясном, рыбном бульонах, а также молочных и сметанных. Эту пассеровку приготов­ляют так же, как и красную пассеровку, без жира и с жи­ром (масло или маргарин сливочные), но нагревают муку при температуре 110—120°, не допуская изменения ее окраски.
Пассерование кореньев и лука. Морковь, пастернак, петрушку, сельдерей и репчатый лук для соусов нарезают кубиками (5—6 мм), соломкой, ломтиками толщиной в 1—2 мм. Если по окончании варки овощи вместе с соусом требуется пропустить через протирочную машину или сито, форма нарезанных кусочков не имеет большого значе­ния, но все же лучше, если они будут нарезаны тонки­ми ломтиками или соломкой; в этом случае их легче рас­тирать.
Для пассерования овощей используют различные жи­вотные и растительные жиры, в зависимости от того, из каких основных продуктов готовят соус, а также какие блюда будет сопровождать этот соус. Так, например, при изготовлении молочного и сметанного соусов пассеро­вать лук рекомендуется на сливочном масле. На пассеро­вание того же лука и кореньев для красных мясных соу­сов, многих рыбных соусов нет надобности расходовать сливочное масло. Для приготовления этих соусов можно пользоваться сливочным маргарином.
На пассерование 1 кг сырых овощей требуется 120— 150 г жира.
Нарезанные овощи и лук для большинства соусов пас­серуют с жиром. Для этого в посуде (сотейник, коробин) нагревают жир примерно до 105—110°, кладут лук и, ко­гда он слегка поджарится, добавляют морковь, а через несколько минут петрушку или сельдерей и, периодически помешивая, продолжают нагревание до тех пор, пока все овощи не станут почти мягкими. При этом не следует до­пускать подрумянивания овощей. Слой кореньев и лука при пассеровании должен быть не более 5—6 см.
Пассерование томата-пюре. Томат-пюре, предназначен­ный для приготовления соуса, пассеруют с добавлением 5 — 10% жира к весу томата. В сотейнике или коробине растапливают масло пли маргарин сливочные, добавляют протертый через частое сито томат-пюре и пассеруют в те­чение 30—50 минут, в зависимости от количества томата-пюре. Во время пассерования массу помешивают ве­селкой.

Пассерование муки и овощей : (Соусы, специи. Под ред. В.Ануфриев, Г.Кириллова, Н.Кикнадзе. Москва 1959 г.)

См. статьи по теме :