«Фисташки»

Фисташки относятся к группе ореховоплодных семей­ства скипидарных. Плод фисташки — сухая косточка, в отличие от настоящего ореха (фундук, лещина) имеет еще одну верхнюю мясистую оболочку. После созревания плода косточка, которую называют орехом, выпадает из растрескавшейся оболочки.
Фисташки различают дикорастущие и культурные. Дикорастущий фисташник распространен в Средней Азии, Крыму, Закавказье; культурный произрастает в Закав­казье и на Черноморском побережье Кавказа. Плоды дикорастущих фисташек мельче, чем культурных.
Фисташки бывают с раскрывшейся и нераскрывшейся скорлупой. При раскрывшейся скорлупе ядро вынимается легче. Полноценным ядром фисташки считается ядро, по­крытое светло-зеленой кожурой. Если кожура на ядре по­краснела, то ядро считается переспелым. В сухом прохлад­ном помещении фисташки могут храниться длительное время (до нового урожая).
В кулинарии фисташки вводятся в основном в сладкие блюда и кондитерские изделия — торты, кремы, парфе, мороженое. К некоторым мясным блюдам также добав­ляются фисташки (суп-пюре из домашней птицы с фи­сташками, утка, курица, поросенок — фаршированные). Фисташки закладываются в блюда тертыми или половин­ками. Жареные с солью фисташки (целые зерна) по­даются к шампанскому.
Норма закладки 100 г на литр смеси или на 1 кг выпе­каемых изделий и 30 г на блюдо. Отходы на скорлупу со­ставляют 50%.

Фисташки : (Соусы, специи. Под ред. В.Ануфриев, Г.Кириллова, Н.Кикнадзе. Москва 1959 г.)

См. статьи по теме :