«Кинза»

Кинза (зелень) — однолетнее травянистое растение семейства зонтичных, с голыми ветвистыми стеблями. Кинза произрастает в Закавказье, Азербайджане и на Украине. В зависимости от места произрастания зелень имеет различные названия: кинза, киндзе (армянское), киндзи (грузинское), кишнит (азербайджанское), кишнец (украинское).
Как зелень, так и семена этого растения обладают пряным запахом благодаря наличию в них эфирных масел, содержащихся в количестве от 0,18 до 2%. Для заготовки впрок зелень кинзы собирают в период цветения (июль, август) и высушивают, а семена снимают после созре­вания плода. В кулинарии используется как зелень этого растения (кинза), так и семена, называемые кори­андром.
Зелень кинзы как в свежем, так и в сушеном виде широко применяется при изготовлении национальных блюд, особенно в Грузии. Она добавляется в следующие блюда: закуска восточная, харчо по-грузински, суп гурий­ский, чихиртма, суп из гороха с рисом, суп из красного лобио, суп с луком и рисом, грибной с рисом, суп из мацуна, овдух, бозартма, сациви из кур, чанахи, баранина с зеленой фасолью, люля-кебаб, тава-кебаб, шашлык азер­байджанский, форель с орехами, сом отварной и другие мясные, рыбные и овощные блюда.
Мелко нарезанную кинзу вводят в блюдо за 15—20 ми­нут до его готовности или при отпуске. Она придает блюду специфический привкус, а также витаминизирует его ви­тамином С.
Сушить зелень кинзы впрок следует воздушной суш­кой при температуре 40—50°.
Семена кориандра применяются при изготовлении ту­шеных блюд из мяса и дичи, а также мучных изделий и закладываются в процессе их изготовления.
Норма закладки на блюдо: свежей зелени кинзы от о до 15 г, сушеной — от 0,1 до 0,2 г. Отходы на первичную обработку составляют 26%. Выход сушеной зелени кинзы 5-6%.
Норма закладки семян кориандра 0,1 г.

Кинза : (Соусы, специи. Под ред. В.Ануфриев, Г.Кириллова, Н.Кикнадзе. Москва 1959 г.)

См. статьи по теме :