«Лимон»

Лимон относится к цитрусовым субтропическим пло­дам. Разводится на юге Черноморского побережья и в прилегающих к нему районах Западной Грузии. Лимоны с легкой прозеленью снимаются с дерева в ноябре или в начале декабря и могут храниться в холодильниках до лета.
В состав лимонов входят (в среднем в %): лимонная кислота 5,87, инвертный сахар 1,97, сахароза 0,09, безазо­тистые экстрактивные вещества 10,3.
Аромат лимона обусловливается содержанием в нем эфирных масел, наибольшее количество которых нахо­дится в наружном слое — корке. В лимоне содержится ви­тамин С (в 100 г — от 50 до 94 мг) и некоторое количе­ство каротина. В лимонах кожа в среднем составляет 47,9%, мякоть — 49,7%, семена — 2,4%. Лимоны поступают в продажу завернутыми в тонкую бумагу и упакованными в ящики. Стоимость лимонов определяется в зависимости от диаметра плода (на сорта лимоны не делятся). Калибруются лимоны следующим образом: от 42 до 45 мм, от 45 до 51 мм, от 51 до 60 мм и от 60 мм и выше. Хранить лимоны необходимо в холодиль­ной камере для фруктов или в холодильном шкафу при температуре 5—10°.
В предприятиях общественного питания лимоны ши­роко применяются при изготовлении различных блюд. Используются лимоны нарезанными ломтиками, дольками, а также отжатый сок лимонов, и цедра.
При нарезке лимона ломтиками иногда применяется фигурная резка (карбованный лимон). Очищенный, ошпа­ренный лимон, нарезанный кружочками, отдельно на ро­зетке подается к чаю, кофе, кладется к холодным рыбным закускам, в жидкие солянки, подается к шницелю, рыбе фри, а лимон с кожей, нарезанный дольками, — к шашлы­кам, мясным и рыбным изделиям, жаренным во фритюре или на вертеле, чахохбили, яичнице с орехам, телячьим рубленым котлетам, биточкам по-восточному.
Лимонный сок можно отжимать на специальной ма­шине или вручную. Соком лимона поливают такие блюда, как мозги жареные, почки телячьи жареные, националь­ные блюда (яичницу с мясом, тыквой, орехами и др.). Сок лимона вводится во многие рыбные, грибные ияично-масляные соусы.
Цедру получают путем срезания тонкого слоя кожицы лимона. В цедре содержится наибольшее количество эфир­ных масел. После срезания кожицы ее мелко шинкуют и вводят в блюда. Цедру можно заготовить впрок, в этом случае после шинковки ее высушивают (воздушная суш­ка), складывают в стеклянную или жестяную банку и плотно закрывают крышкой. Белый слой кожицы лимона, находящийся под наружным желтым слоем, в кулинарии не применяют, так как при тепловой обработке он сооб­щает блюду горький привкус. Лимонная цедра исполь­зуется для ароматизации блюд: шницеля, крокетов из до­машней птицы, форшмака, рулета из телятины, бурканы плаценис, фруктовых желе, муссов, мороженого, различ­ных видов теста, а также глинтвейна (при изготовлении глинтвейна применяется и лимон, нарезанный ломтиками). При обработке лимона можно получить 33% сока и 10% цедры от его веса.
Лимон, нарезанный ломтиками, подается отдельно на розетке или укладывается на порционный кусок рыбы, мяса при реализации блюд. В солянку лимон заклады­вается перед отпуском ее. Лимонный сок вводится в блюда перед окончанием их приготовления. Цедра вводится в блюдо в процессе его изготовления. Лимон придает блюду кислый вкус и специфический аромат, а также обогащает его витамином С.

Лимон : (Соусы, специи. Под ред. В.Ануфриев, Г.Кириллова, Н.Кикнадзе. Москва 1959 г.)

См. статьи по теме :

Лимонная кислота
Лимонная кислота впервые была получена из лимон­ного сока. Получают лимонную кислоту или из растител...

Лук зеленый
В кулинарии широко применяется зеленый лук-перо, получаемый в результате проращивания репчатого лука...