«Корень петрушки»
Корень петрушки имеет желтовато-белый цвет, поэтому его иногда называют «белым корнем». Он обладает сладковатым вкусом и приятным ароматом, который объясняется наличием в нем эфирных масел.
Сроки хранения петрушки различны и зависят от ее сорта (бордо-викская петрушка, пересыпанная песком, может храниться до весны). В предприятиях общественного питания петрушку следует хранить на стеллажах в специальной камере для овощей.
Мелко нашинкованный корень петрушки можно заготовлять впрок путем сушки.
При изготовлении блюд вводится сырой, подпеченный на плите или пассерованный на жире корень петрушки. Корень в сыром виде добавляется при приготовлении отварной рыбы звеньями, тушении мяса крупными кусками, при изготовлении соусов, особенно к рыбе (паровой и др.). Норма закладки 5—20 г на блюдо и от 25 до 100 г на литр соуса.
При изготовлении бульонов для соусов и прозрачных супов корень разрезают вдоль на две половины и подпекают на поверхности плиты до образования коричневой корочки. Подпеченный корень петрушки закладывают в кипящий бульон для того, чтобы придать ему цвет я аромат.
Норма закладки 2—3 г на порцию.
Чаще всего в блюдо вводится корень петрушки, предварительно спассерованный на жире.
Пассерованный корень петрушки добавляется в следующие блюда: в супы заправочные мясные, рыбные, овощные; супы пюреобразные, прозрачные; в мясо тушеное, рыбу отварную и в соусы на рыбном и мясном бульонах. В солянки пассерованный корень петрушки не добавляется; исключение составляет солянка донская.
Нормы закладки корня петрушки в указанные блюда колеблются от 10 до 60 г на порцию. В рассольники корень петрушки закладывается в большем количестве, чем в другие заправочные супы, — 60 г на порцию. Отходы при первичной обработке свежей петрушки составляют 25%. В случае употребления сушеных кореньев нормы закладки петрушки снижаются приблизительно в десять раз и составляют от 0,5 до 10 г на порцию. Корень петрушки придает блюдам своеобразный вкус и аромат.
Корень петрушки : (Соусы, специи. Под ред. В.Ануфриев, Г.Кириллова, Н.Кикнадзе. Москва 1959 г.)
См. статьи по теме :
Корень сельдерея
Основное значение имеет корневой сельдерей. Корень сельдерея имеет плоскоокруглую форму, высота его ...
Корица
Корица — кора, получаемая с коричного дерева семейства лавровых. С молодых ветвей коричного дерева ...