«Грибы»

Грибы — это споровые растения. Характерной особен­ностью грибов является отсутствие в них хлорофилла, по­средством которого растения на солнечном свету из угле­кислоты воздуха усваивают углерод. Грибы питаются го­товой органической пищей. Растут они обычно в лесах. В СССР леса занимают большие площади, поэтому грибы являются одним из распространенных видов пищевых продуктов.
Химический состав свежих грибов (в среднем в %): вода — от 87 до 97, жир — от 0,4 до 0,9, сахара — до 0,5% и белки — от 2 до 4. Организмом усваивается около 67 % общего количества содержащихся в грибах белков. Клеточ­ные оболочки грибов в отличие от прочих растений состоят не из клетчатки, а из азотсодержащего вещества — фунгина, трудно перевариваемого организмом. В состав сахара входят глюкоза и трегалоза, последняя содержится только в грибах и отличается малой сладостью. Грибы содержат значительное количество экстрактивных веществ, что обу­словливает их широкое применение в кулинарии для при­готовления бульонов, соусов, вторых блюд и т. д. В не­которых грибах содержатся витамины А, С, группы В и РР. Грибы делятся на губчатые, сумчатые и пластинча­тые.

Грибы : (Соусы, специи. Под ред. В.Ануфриев, Г.Кириллова, Н.Кикнадзе. Москва 1959 г.)

См. статьи по теме :