«Мята»

Мята — многолетняя трава семейства губоцветных. Имеется много различных видов мяты. Она разводится в умеренно теплом поясе. Наиболее часто культивируются перечная мята, японская, кудрявая и другие сорта. Пе­речная мята как культура известна более 200 лет. В ди­ком виде она не встречается. Основные районы, где культивируется перечная мя­та, — левобережье Днепра, Воронежская область и др. Перечная мята — кустистое растение до 70 см высо­той. В листьях мяты содержится много эфирных масел (более 3 % в пересчете на сухое вещество. Добывание эфирного масла из мяты имеет промышленное значение. Зелень мяты в свежем и сушеном виде применяется в предприятиях общественного питания при изготовлении различных национальных блюд (украинских, армянских, грузинских). Например, при изготовлении гадцелили (мо­лодого сыра с мятой), сыра сулгуни (имеретинского), за­куски восточной, супа из простокваши (по-армянски), супа харчо, буженины, шпигованной чесноком и луком, бугламы, кур по-мингрельски, бозартмы, яр-пах долмасы, тава-кебаба, каши гриб­ной (чумацкой), тушеной говядины, жаркого с овощами, жареного сазана или судака, сациви из рыбы отварной, красной фасоли с орехами, шариков из красной фасоли, капусты с ореховым соусом, баклажанов с орехами, соуса сацибели и ряда других.
Мята добавляется также при изго­товлении хлебного кваса и мучных из­делий.
Мяту закладывают в блюда в процессе их приготовления. Свежую зелень мяты режут на кусочки, а сушеную закладывают в виде порошка. Она придает блюду специфический освежаю­щий вкус и приятный аромат.
Зелень мяты можно употреблять в смеси с другой пря­ной зеленью.
Норма закладки свежей мяты 3—5 г на блюдо, суше­ной — 0,5 г. Отходы при первичной обработке составляют 21%.

Мята : (Соусы, специи. Под ред. В.Ануфриев, Г.Кириллова, Н.Кикнадзе. Москва 1959 г.)

См. статьи по теме :