«Поваренная соль»

Поваренная соль — кристаллический хлористый натрий, который встречается в природе в виде каменной соли или растворов. Поваренная соль в промышленности и кулина­рии имеет огромное значение как консервант и как вку­совой продукт. Кроме того, присутствие соли в пище обя­зательно для нормального функционирования человече­ского организма. В среднем с нищей в организм должно поступать около 15 г поваренной соли ежедневно. Пова­ренная соль регулирует содержание воды в тканях и слу­жит источником образования соляной кислоты желудоч­ного сока. Пищевая соль делится на четыре сорта: экстра, высший, 1-й и 2-й. Соль экстра имеет самый мелкий раз­мол и белый цвет, для остальных сортов допускается се­роватый или розоватый оттенки. Вкус 5%-ного раствора соли должен быть соленым. Соль не должна иметь запаха и какого-либо привкуса.
В предприятиях общественного питания следует ис­пользовать соль не ниже 1-го сорта. Соль может посту­пать в мелкой фасовке (1 кг, 0,5 кг, 0,3 кг), а также весо­вой.
Перед употреблением в пищу весовую поваренную соль необходимо просеивать. Если соль поступает дроблен­ной крупными кристаллами и загрязненной, ее следует промыть, а затем выварить, в результате чего она приоб­ретает мелкозернистую структуру и белый цвет. Поварен­ная соль применяется при изготовлении почти всех блюд, за исключением сладких. Время закладки поваренной соли в блюда имеет большое значение. Мясной бульон солят за 30 минут до окончания варки мяса, а рыбный бульон — в начале варки. При варке очищенного картофеля соль добавляется в начале тепловой обработки во избежание выщелачивания минеральных солей. Бобовые солят после их размягчения, иначе они плохо развариваются. Мясные и рыбные натуральные полуфабрикаты солят перед об­жариванием их, а панированные полуфабрикаты — перед панированием. Все овощи солят перед обжариванием, за исключением картофеля, который следует солить в конце тепловой обработки. Соусы обычно готовят на бульонах, поэтому в состав их уже входит некоторое количество соли. Перед окончанием варки соусов соль добавляется в них но вкусу.
При введении в блюда соли необходимо учитывать следующее: если бульон готовится из соленых продуктов, то его не следует солить совсем или добавлять соль в меньших количествах. В торговых залах на столах в обязательном порядке должна быть поваренная соль в солонках.
Норма закладки соли в первые блюда 5 г, во вторые — 3 г, на литр соуса — 10 г.

Поваренная соль : (Соусы, специи. Под ред. В.Ануфриев, Г.Кириллова, Н.Кикнадзе. Москва 1959 г.)

См. статьи по теме :