«Чеснок»

Чеснок относится к луковым овощам семейства лилей­ных. Культивируется почти во всех областях, в особенно­сти на юге. Съедобной частью чеснока являются сочные расширенные основания листьев. Чеснок представляет со­бой сложную луковицу, состоящую из мелких луковичек (зубков), каждая из которых имеет свою оболочку и за­ключена в общую тонкую, белую или розоватую кожуру — оболочку. Имеется много сортов чеснока, которые различаются по срокам созревания, окраске кожуры и форме луковиц.
По химическому составу чеснок всех сортов почти оди­наков. Наиболее распространенным является чеснок сле­дующих сортов: обыкновенный, белый и ростовский. По качеству он делится на 1-й и 2-й сорта.
К 1-му сорту относится чеснок с целой луковицей и покровной оболочкой, ко 2-му сорту — с поврежденной луковицей.
Чеснок 1-го сорта должен быть вызревшим, 2-го — мо­жет быть недозрелым, с неплотной луковицей. Чеснок хо­рошо хранится, так как в нем меньше влаги, чем в репчатом луке.
Влажность чеснока 64,9%, он обладает большой хладостойкостью.
Для чеснока характерны острый вкус и сильный запах, которые обусловлены содер­жащимися в нем эфирными маслами. В пред­приятия общественного питания чеснок по­ступает в свежем и маринованном виде. Мелкотолченый (растертый) чеснок добав­ляется при изготовлении следующих блюд: студня, стручков фасоли с уксусом и чесно­ком, икры грибной, фаршированных бакла­жанов, щуки фаршированной, борща украин­ского, супа из баранины с овощами, красного лобио, гуляша, рубцов в белом соусе, азу по-татарски, рагу из баранины, цыплят в соусе эстрагон, курицы и цыплят в томатном соусе, эскалопа, печенки, шпигованной чесноком, помидоров, тушенных с луком, и соусов — красного, кисло-сладкого, томатного со слад­ким стручковым перцем.
Кроме того, чеснок часто добавляется в Чеснок национальные блюда: сициви, харчо, арталу, суп из говядины по-гурийски, курицу с луко­вой подливкой, курицу фурнисмцвади, солянку по-грузин­ски, фасоль сациви, купаты по-имеритински, цыплята табака, кавурму из утки, баранину, отварную рыбу с чесноком, мужужи, паприкаш, хош, лапшу дауганскую, анеши сорну, бабыргус с гарниром, шиму в соусе, лаг-мак по-киргизски, мититей, пампушки с чесноком и ряд других.
Чеснок применяется также при шпиговании тушеного мяса. При отпуске украинского борща чесноком натирается булочка, которая подается отдельно на пирожковой тарелке. Толченый чеснок закладывается в блюда в конце их варки.
Чеснок придает блюду острый, пряный вкус и специ­фический аромат.
Норма закладки в блюдо- 2—8 г, на литр соуса 0,5-3 г.

Чеснок : (Соусы, специи. Под ред. В.Ануфриев, Г.Кириллова, Н.Кикнадзе. Москва 1959 г.)

См. статьи по теме :