«Трюфели»

Трюфели — сумчатые клубневидные подземные грибы, имеющие светлую или очень темную окраску. Черный трюфель по вкусу ценится больше, чем белый. Белый трюфель растет в лесах Белоруссии, Ивановской и Мо­сковской областей. Черный — в дубовых и буковых лесах южных районов СССР и Черноморского побережья Кав­каза.
Химический состав трюфелей приблизительно такой же, как и других грибов.
Трюфели в свежем и консервированном виде служат приправой к различным мясным и рыбным блюдам. Они вводятся в красный соус, соус с трюфелями, молочный соус с раковым маслом, в те же блюда, что и шампиньоны, а также в блюда, изготовляемые для банкетов. Кроме того, трюфели подаются в качестве гарнира к курице или цыплятам под майонезом, индейке фаршированной, «пти­чьим гнездам», артишокам со спаржей и т. д.
После первичной обработки трюфели рекомендуется припустить с вином (бухарским или мадерой), затем очи­стить, нарезать и добавить в блюдо. Трюфели придают блюдам специфические аромат и вкус. Норма закладки трюфелей такая же, как и шампиньо­нов.

Трюфели : (Соусы, специи. Под ред. В.Ануфриев, Г.Кириллова, Н.Кикнадзе. Москва 1959 г.)

См. статьи по теме :