«Эстрагон (тархун)»

Эстрагон (тархун) — многолетнее травянистое расте­ние семейства сложноцветных. Растет в основном в Си­бири и Закавказье. Стебли эстрагона травянистые, с длин­ными вытянутыми листьями, как у чеснока, длиной 60— 120 см.
Окраска листьев темно-зеленая. Пряностью служат ли­стья и стебли эстрагона в свежем и сушеном виде. Аромат эстрагона обусловлен наличием в нем эфир­ных масел.
Листья и стебли эстрагона в пищевой промышленно­сти применяются для производства эстрагонного уксуса и при засолке огурцов и зеленых помидоров. Употребляется эстрагон также и в кулинарии при изготовлении блюд.
Свежий или сушеный эстрагон (измельченный в виде порошка) добавляется в суп с эстрагоном, бугламу из ба­ранины и в соусы: яичный острый, томатный с эстраго­ном, майонез с зеленью, соус винегрет, соус охотничий, соус с шампиньонами, соус с черносмородиновым варе­ньем, соус итальянский, соус томатный с грибами и ово­щами. Эстрагон также применяется при варке раков и креветок.
Эстрагон, смешанный с зеленью петрушки и сельдерея, можно добавлять во все заправочные супы перед их отпуском.
Кроме того, эстрагон можно подавать отдельно на ро­зетке при отпуске простокваши и сыра. Закладывается эстрагон в горячие блюда в процессе их изготовления. Зелень эстрагона придает блюду приятный остро-пряный вкус.
Норма закладки свежего эстрагона 25—50 г на блюдо, сушеного — 2—3 г. Отходы при первичной обработке со­ставляют 65%.

Эстрагон (тархун) : (Соусы, специи. Под ред. В.Ануфриев, Г.Кириллова, Н.Кикнадзе. Москва 1959 г.)

См. статьи по теме :

Абрикосовый соус ; Анчоусное масло ;
Абрикосовый соус Необходимые для рецепта продукты: Курага 200, вода 800, сахар 300 Приготовление: Су...

Белый рыбный соус основной ; Белый соус ;
Белый рыбный соус основной Необходимые для рецепта продукты: Бульон рыбный 1100, мука 50, масло или ...