«Томатопродукты»

Томаты (помидоры) относятся к плодовым овощам се­мейства пасленовых. Помидоры — однолетняя культура. В настоящее время они широко культивируются в нашей стране.
Химический состав свежих помидоров (в %) : вода около 95, яблочная кислота от 0,3 до 0,54, лимонная кис­лота от 0,3 до 0,52, сахар от 3,27 до 4,4, минеральные вещества от 0,01 до 0,03, витамины группы А, В, С. Кроме того, в помидорах имеется красящее вещество ка­ротин (провитамин А) и ликопин. Вкус спелых томатов зависит от общего количества сухих веществ, содержания сахара, лимонной и яблочной кислот.
Из помидоров в консервной промышленности приго­товляют следующие продукты: томатный сок, томат-пюре, томат-пасту.
Томатный сок представляет собой отжатый сок освобожденных от кожицы нашинкованных свежих, спе­лых, неповрежденных помидоров.
Во избежание порчи при длительном хранении томат­ный сок разливается в стеклотару и пастеризуется.
Томатный сок используется в основном в лечебном питании, но за неимением свежих консервированных то­матов его можно применять и при изготовлении обычных блюд.
Томат-пюре— продукт, который готовится из спелых томатов путем протирания и уваривания их до концентри­рованной массы, с содержанием сухих веществ от 12 до 20%.
Томат-пюре вырабатывают высшего и 1-го сортов. Цвет томата-пюре должен быть оранжево-красным, для 1-го сорта допускается коричневатый оттенок. Томат-пюре выпускается в жестяных или стеклянных банках различ­ной емкости (несоленым), а также в деревянных бочках (с содержанием соли не больше 10%).
Томат-паста представляет собой более концентри­рованный продут, чем томат-пюре. Содержание сухих веществ в томате-пасте составляет от 20 до 40%. Томат-паста (несоленая) вырабатывается высшего и 1-го сортов и выпускается в жестяных или стеклянных банках раз­личной емкости. В бочках выпускается томат-паста со­леная; количество соли по стандарту должно быть не более 10%. Томат-паста соленая содержит от 27 до 37% сухих веществ. Цвет томат-пасты высшего сорта должен быть оранжево-красным. Для 1-го сорта допускается ко­ричневый оттенок.
Если помидоры поступают в предприятия обществен­ного питания в большом количестве и нет возможности полностью использовать их в свежем виде, то оставшиеся помидоры следует протереть через сито или протирочную машину и уварить до консистенции пюреобразной массы (на 1/3 объема). Полученный таким образом томат-пюре следует хранить в закрытой посуде и расходовать но мере необходимости. В большинство блюд томатопродукты вводят после пассерования их с жиром. Пассерование про­изводится для того, чтобы красящие вещества томата — каратиноиды — растворились в жирах и жир приобрел оранжевую окраску, а также для того, чтобы устранить привкус сырых томатов. Каратиноиды устойчивы при на­гревании в кислой и щелочной среде, поэтому они мало изменяют свой цвет при тепловой обработке. Томат-пюре, томат-паста используются при изготов­лении заправочных супов: борщей, солянок, супа с кар­тофелем, блюд из тушеного мяса и овощей; соусов на рыбном и мясном бульоне — томатного, основного крас­ного и его производных, с мадерой, эстрагоном, острого, кисло-сладкого, с красным вином; лукового, лукового с горчицей, а также соусов грибного, сметанного с томатом и маринадов. Томат-пюре добавляют при отваривании свежей салаки.
Томатопродукты широко применяются при изготовле­нии азербайджанских, армянских, грузинских, узбекских, казахских и таджикских блюд.
В заправочные супы и национальные блюда из туше­ного мяса, рыбы и овощей желательно добавлять свежие помидоры. При отсутствии свежих помидоров их заменяют томатом-пюре.
Томат-пюре вводится в блюда в разное время. При тушении мяса его целесообразно добавлять в начале теп­ловой обработки, так как кислоты, содержащиеся в нем, ускоряют размягчение белковоподобного вещества кол­лагена. В первые блюда и соусы томат-пюре заклады­вается в конце тепловой обработки после предваритель­ного пассерования с жиром. В солянки сборные (мясные, рыбные) для сохранения прозрачности бульона рекомен­дуется вводить жиры, отцеженные от спассерованного томата-пюре. Введение томата-пюре в первые блюда в начале тепловой обработки ухудшает их качество за счет того, что часть жирных кислот с растворенными в них красящими веществами улетучивается. Кроме того, при длительной варке томата-пюре разрушаются вита­мины.
Томат-пюре придает блюду кисло-сладкий вкус, улуч­шает его внешний вид и в известной мере витаминизи­рует блюдо.
Норма закладки томата-пюре на порцию: в заправоч­ные супы 10—12 г, в блюда из тушеного мяса и овощей 10—15 г, в соусы 100—250 г, в национальные блюда 10— 30 г.

Томатопродукты : (Соусы, специи. Под ред. В.Ануфриев, Г.Кириллова, Н.Кикнадзе. Москва 1959 г.)

См. статьи по теме :