«Приготовление полуфабрикатов. Бульоны»

БУЛЬОНЫ
Для соусов варят мясной бульон (обычный — белый и коричневый), рыбный и грибной. Обычный бульон ис­пользуют для приготовления соусов, которые вследствие их цвета называются белыми, а коричневый бульон упот­ребляют для так называемых красных соусов, которые имеют различные оттенки — от красного до коричневого.
МЯСНОЙ КОРИЧНЕВЫЙ БУЛЬОН (СОК)
Сырые говяжьи, телячьи, свиные, бараньи кости, а также кости кроликов, домашней птицы и дичи (рябчи­ков, куропаток, глухарей, тетеревов—без позвоночника) промыть, мелко нарубить, длиной примерно в 5—7 см, по­ложить па противень и обжарить в жарочном шкафу при температуре 160—170° до появления коричневого цвета. За 20—30 минут до окончания обжаривания костей до­бавить крупно нарезанные коренья и репчатый лук. Для более равномерного обжаривания и предупреждения при-горания кости нужно периодически перемешивать.
Обжаренные кости положить в котел или кастрюлю (в зависимости от количества костей), налить воду (2,5—3 л на 1 кг костей) и варить при слабом кипении в открытой посуде в течение 10—12 часов. Чтобы бульон не приобрел салистого привкуса, во время варки удалить жир и пену по мере скопления его на поверхности бульона, причем первый жир, и пену спять немедленно после закипания. За 1— 11/2часа до окончания варки добавить тонкие корешки сельдерея, петрушки, получаемые при очистке этих овощей, а также зелень от них.
За время варки бульон выкипает в среднем на 30%.
Чтобы улучшить вкус и запах бульона, рекомендуется добавлять мясной сок.
По окончании варки с поверхности бульона удалить жир, затем бульон процедить. Сваренный бульон должен иметь темно-коричневый цвет, вкус крепкого мясного бульона и запах кореньев. Для получения 1 л коричневого бульона берут 500 г костей и по 25 г лука репчатого, моркови, сельдерея или петрушки.
Бульон варят также концентрированным (на 1 кг ко­стей берут не более 1,25 л воды), с таким расчетом, чтобы из 1 кг костей получился 1 л бульона, а также сильно концентрированным (фюме).
Для фюме свежеприготовленный коричневый бульон уваривают до 1/8 -1/10 первоначального его объема. Из 1 л бульона получается 100 — 125 г фюме. В начале увари­вания бульон процеживают через редкую салфетку для удаления посторонних примесей и обезжиривают.
Уваривать бульон лучше всего в широком открытом котле или сотейнике; в такой посуде бульон быстрее вы­паривается.
Во время варки не следует закрывать посуду крыш­кой, чтобы фюме не приобрело запаха клея. Уваренный бульон при охлаждении застывает в креп­кий студень, хорошо сохраняющийся при 4—6° в течение 5—6 суток. Готовое фюме разливают в банки, ставят в холодное место и, когда оно хорошо застынет, наливают растопленное охлажденное до 10—12° сало слоем 3—5 см. Это предохраняет фюме от быстрой порчи.
При разведении одной весовой части фюме девятью ча­стями горячей кипяченой воды получается обычный ко­ричневый бульон.
МЯСНОЙ БЕЛЫЙ БУЛЬОН
Кости говяжьи, телячьи, домашней птицы, дичи про­мыть, мелко нарубить, положить в котел с холодной водой (1,5 л на 1 кг костей), накрыть котел крышкой и нагре­вать. Когда бульон закипит, открыть крышку котла, уда­лить пену, ослабить нагревание и варить при слабом ки­пении в открытой посуде. Во время варки необходимо несколько раз снимать всплывающий па поверхность жир, чтобы бульон не приобрел салистого привкуса. Снятый с бульона жир после выпаривания из него влаги и проце­живания можно использовать для пассерования овощей. За 1—11/ 2 часа до окончания варки в бульон положить сырой лук и нарезанные коренья.
Время варки белого бульона зависит от основного про­дукта; говяжьи кости варятся 6—8 часов, кости телят, кроликов, кур, индеек — 2—3 часа.
По окончании варки бульон нужно отставить на 15— 20 минут, а затем процедить. Если бульон необходимо хранить, то после процеживания его надо снова довести до кипения и, закрыв посуду марлей, охладить. Готовый бульон обычно бывает слегка мутноватым.
Чтобы получить 1 л бульона, берут 500 г мясных ко­стей я по 25 г лука, моркови, петрушки. Для белых соусов используются также бульоны, полу­ченные при варке и припускании телятины, говядины, ба­ранины, кур, индеек и других мясных продуктов, для ко­торых эти соусы предназначаются.
РЫБНЫЙ БУЛЬОН
Рыбный бульон чаще всего варят из рыбных пищевых отходов — хвостов, плавников, кожи, костей и голов. Крупные кости и подготовленные головы (без жабер и глаз) перед варкой нужно разрубить на части и про­мыть. Крупную рыбу потрошат, а мелкую — ершей, оку­ней и пескарей — варят целиком, предварительно удалив жабры; мелкую рыбу иногда потрошат. Перед варкой рыбу промывают в холодной воде. Продукты для бульона заложить в посуду, залить хо­лодной водой (2 л воды на 1 кг продуктов) и варить. Пену, которая образуется при закипании, осторожно спять с поверхности бульона шумовкой, после чего по­ложить очищенные, промытые и нарезанные репчатый лук, петрушку или сельдерей. Варить бульон нужно при слабом кипении в открытой посуде; при сильном кипении бульон получается мутным. Продолжительность варки бульона 50—60 минут, считая с момента закипания, а варки бульона из голов осетровых рыб — 2—2 1/2 часа. Для получения 1 л бульона нужно взять 500 г рыбных пищевых отходов и по 25 г лука реп­чатого, моркови и петрушки пли сельдерея.
Готовый бульон должен отстояться в течение 15—20 минут, после чего его следует процедить.
ГРИБНОЙ БУЛЬОН
Сушеные грибы перебрать, промыть в теплой воде (30—35°) несколько раз, после чего залить холодной во­дой (1,6 л воды на 40 г сушеных грибов). Через 3—4 часа набухшие грибы варить в той же воде без соли до готов­ности.
Вареные грибы вынуть из бульона, промыть холодной водой, мелко нашинковать, нарубить или пропустить через мясорубку и в зависимости от назначения исполь­зовать при изготовлении соуса, Готовый бульон проце­дить.
Для получения 1 л бульона нужно взять 40 г сушеных. Грибной бульон из молодых грибов имеет светло-жел­тый оттенок; из старых грибов бульон получается более темным.
МЯСНОЙ СОК
Приготовление мясного сока очень несложно, но тре­бует от кулинара большого внимания. Для того чтобы по­лучить сок высокого качества, процесс жарки мясных продуктов следует вести с таким расчетом, чтобы все время, пока крупные куски мяса жарятся, на дне посуды было лишь небольшое количество жидкости, достаточное для того, чтобы выделившийся из мяса сок не пригорел. Если сок начинает пригорать, надо подлить немного воды.
После окончания жарки сковороду или противень с оставшимся на нем жиром и соком поставить на плиту и выпарить жидкость. Затем слить жир и, для того чтобы развести приставший ко дну посуды экстракт (сгущенный сок), налить нужное количество воды или мясного буль­она и кипятить 2—3 минуты. Мясной сок получается более вкусным, если мясные продукты жарились вместе с ароматическими кореньями (морковь, петрушка, сельдерей) и луком; последние также придают мясному соку приятный вкус, аромат и окрашивают его в коричневый цвет.
Сок можно подкрашивать также жженым сахаром, но от этого он не получается таким вкусным, как от поджа­ренных вместе с мясом кореньев и лука.
При жарке 1 кг мясных продуктов (говядина, теля­тина, птица и др.) получается 100—150 г мясного сока хорошего вкуса.
Мясной сок используют вместо соуса к жареному мясу, птице и изделиям из котлетной массы; его также иногда добавляют к овощам и зелени при тушении и в соусы, приготовляемые на мясных бульонах, особенно в тех случаях, когда бульоны эти мало зкстрактивны.

Приготовление полуфабрикатов. Бульоны : (Соусы, специи. Под ред. В.Ануфриев, Г.Кириллова, Н.Кикнадзе. Москва 1959 г.)

См. статьи по теме :