«Молочный соус с мадерой ; Мясной белый бульон ; »

Молочный соус с мадерой

Необходимые для рецепта продукты:
Сливки или молоко 700, яйца (желтки) 7 шт., масло сливочное 100, бульон (фюме) 150, мадера 100, крас­ный перец 1

Приготовление:
Сырые яичные желтки смешать с холодным молоком или сливками и проварить на плите пли водяной бане, непрерывно помешивая веничком, не доводя смесь до ки­пения. Когда масса загустеет, сиять ее с огня, добавить фюме, прокипяченную мадеру, заправить солью и крас­ным перцем. Затем соус процедить через салфетку, про­греть, помешивая, и заправить сливочным маслом.
Молочный соус с мадерой подается к дичи, домашней птице, раковым шейкам, крабам, к припущенной рыбе.

Мясной белый бульон

Необходимые для рецепта продукты:
Чтобы получить 1 л бульона, берут 500 г мясных ко­стей и по 25 г лука, моркови, петрушки

Приготовление:
Кости говяжьи, телячьи, домашней птицы, дичи про­мыть, мелко нарубить, положить в котел с холодной водой (1,5 л на 1 кг костей), накрыть котел крышкой и нагре­вать. Когда бульон закипит, открыть крышку котла, уда­лить пену, ослабить нагревание и варить при слабом ки­пении в открытой посуде. Во время варки необходимо несколько раз снимать всплывающий па поверхность жир, чтобы бульон не приобрел салистого привкуса. Снятый с бульона жир после выпаривания из него влаги и проце­живания можно использовать для пассерования овощей. За 1 — 17г часа до окончания варки в бульон положить сырой лук и нарезанные коренья.
Время варки белого бульона зависит от основного про­дукта; говяжьи кости варятся 6—8 часов, кости телят, кроликов, кур, индеек — 2—3 часа.
По окончании варки бульон нужно отставить на 15— 20 минут, а затем процедить. Если бульон необходимо хранить, то после процеживания его надо снова довести до кипения и, закрыв посуду марлей, охладить. Готовый бульон обычно бывает слегка мутноватым.
Для белых соусов используются также бульоны, полу­ченные при варке и припускании телятины, говядины, ба­ранины, кур, индеек н других мясных продуктов, для ко­торых эти соусы предназначаются.

Молочный соус с мадерой ; Мясной белый бульон ; : (Соусы, специи. Под ред. В.Ануфриев, Г.Кириллова, Н.Кикнадзе. Москва 1959 г.)

См. статьи по теме :