«Хрен»

Хрен — это корень многолетнего дикорастущего ра­стения семейства крестоцветных. Корень хрена отличается очень острым вкусом и запахом, обусловленным содержа­щимися в нем аллиловым и бутиловым горчичными мас­лами (0,05%). При варке, сушке и замораживании эти масла улетучиваются. Хрен содержит в большом количестве витамин С (в 100г-200 мг).
При длительном хранении хрена (для предупреждения его прорастания) от корней отрезают коронку листьев. Корни хрена хорошо сохраняются в песке в овощехранилищах. Чтобы хрен не потерял остроту, вкус и запах, его необходимо выкапывать осенью до заморозков или весной. Хрен используется в тертом или строганом виде как приправа к мясным и рыбным блюдам. Ли­стья хрена применяются при по­соле огурцов. 13 предприятия обще­ственного питания хрен поступает в виде корней, а также в готовом виде в стеклянной посуде (натер­тый и разведенный 2%-ным уксу­сом).
К холодным рыбным и мясным блюдам (рыба заливная или отварная солонина, язык холод­ный отварной, язык заливной, ассорти мясное, салат в рассоле (латышский), поросенок заливной, поросенок отварной, студень) подается соус хрен с уксусом или сметаной.
Тертый хрен можно вводить в маринад для жареной салаки.
Для приготовления 1 л соуса хрен с уксусом необхо­димо 450 г хрена и 700 г уксуса, а для приготовления 1 л соуса хрен со сметаной — 400 г хрена, 50 г уксуса и 400 г сметаны. К горячим мясным блюдам (бифштекс, антрекот, рост­биф) подается строганый хрен. Норма закладки 15 г.
Кроме того, хрен используется при приготовлении го­рячего соуса хрен и кисло-сладкого соуса с орехами. Тер­тый хрен с уксусом выпаривают досуха и вводят в соус перед окончанием варки. Соус приобретает остро-кислый вкус и специфический аромат.
Для приготовления 1 л соуса необходимо 320 г хрена.
Отходы при первичной обработке составляют 36%.

Хрен : (Соусы, специи. Под ред. В.Ануфриев, Г.Кириллова, Н.Кикнадзе. Москва 1959 г.)

См. статьи по теме :