«Черемша ; Чернослив ; »

Черемша

Черемша, или медвежий лук, — многолетнее растение, относится к луковым овощам. Черемша растет в основном в лесах Сибири и Дальнего Востока и на Кавказе. Листья черемши похожи на листья ландыша, в пазухах которых находятся луковицы, обладающие запахом чеснока и свое­образным вкусом. В пищу употребляют луковицу с ниж­ней частью листьев.
Черемша отличается большим содержанием витамина С. В свежем виде черемша так же, как лук и чеснок, обладает резким запахом, обусловленным наличием эфир­ных масел.
Для заготовки черемши впрок ее сушат. При сушке она частично теряет запах, но сохраняет вкус. Как указывалось выше, по вкусу и запаху черемша похожа на чеснок. Поэтому при отсутствии чеснока его можно заменить черемшой в тех же количествах и для тех же блюд.

Чернослив

Чернослив — сушеная черная слива. Лучшим сортом для сушки является слива венгерка, которая культиви­руется в основном на Черноморском побережье Кавказа.
По химическому составу венгерка отличается от алычи большим содержанием сахара и меньшим содержанием кислот.
Чернослив делится на высший, 1-й и 2-й сорта. Он бы­вает с косточкой и без нее. Крупный чернослив относится к высшему сорту.
После сортировки чернослив упаковывается в ящики емкостью 25 кг, бумажные многослойные мешки емко­стью до 30 кг, бочки - до 100 кг или мешки из материи — до 70 кг.
Чернослив употребляется в кулинарии в качестве при­правы к таким блюдам, как борщ грибной с черносливом, суп с чечевицей, соус мясной кисло-сладкий, соус гребной кисло-сладкий, баранина с черносливом, говядина, бара­нина, кролик тушеные с черносливом. Он используется также при изготовлении национальных блюд (бозбаш шу-шинский, бозбаз ереванский, хабло плов с сушеными фруктами и др.).
Кроме того, чернослив можно добавлять при изготовле­нии каши рисовой, пшенной, пшеничной и других изделий из круп для улучшения их вкуса. Промытый и перебран­ный чернослив закладывается в блюда в процессе их из­готовления. Чернослив придает блюду кисло-сладкий вкус. Норма закладки чернослива 10—100 г на порцию. От­ход при удалении косточек составляет 25%.

Черемша ; Чернослив ; : (Соусы, специи. Под ред. В.Ануфриев, Г.Кириллова, Н.Кикнадзе. Москва 1959 г.)

См. статьи по теме :