«Шампиньоны»

Шампиньоны — пластинчатые грибы. Различают три вида шампиньонов: полевой, луговой и лесной. У пас рас­тут повсеместно, за исключением Крайнего Севера. Кроме того, шампиньоны можно выращивать искусственным пу­тем в грибницах, в подвальных помещениях и т. д.
Собирают только молодые грибы, имеющие под шляп­кой перепонку (пленку). Ценятся эти грибы по своим вкусовым качествам и содержанию в них фосфора в виде сложного органического соединения — лецитина, необхо­димого для питания нервной системы.
Шляпка у шампиньонов мясистая белая или бурова­тая, пластинки шоколадного цвета, корень белый. Моло­дые дикорастущие шампиньоны необходимо отличать от бледной поганки (ядовитый гриб), которая по внешнему виду похожа на шампиньон.
Молодые грибы имеют толстую короткую ножку, кото­рая также идет в переработку.
В предприятия общественного питания шампиньоны могут поступать круглый год. Свежие грибы нельзя хра­нить долгое время, так как в них образуется холин — вредное для человеческого организма вещество.
Шампиньоны в свежем и консервированном виде ис­пользуются в качестве основного продукта при изготовле­нии блюд или служат приправой. Они применяются при изготовлении:
супов (бульоны с разными клецками, суп из телячьей головы, прозрачный с шампиньонами и др.); овощных и яичных блюд (яйца с дичью и шампиньо­нами, яйца с ветчиной, картофель, запеченный с ветчиной и шампиньонами);
блюд из отварной и запеченной рыбы, раков, крабов (крабы под молочным соусом, устрицы в соусе белое вино, клецки из рыбы, пудинги из рыбы);
блюд из отварной, жареной домашней птицы и дичи (куропатка, жаренная на решетке с шампиньонами, пе­ченка куриная в соусе мадера);
блюд из почек и отварной, жареной, тушеной и запе­ченной говядины, телятины (крокеты из мяса, ассорти мясное, почки телячьи в сметане, эскалоп с луком и шам­пиньонами, котлеты из телятины шпигованные, рагу из телятины, телятина фаршированная, телятина, запеченная в раковинах, котлеты из рубленой телятины, яйца с дичью и шампиньонами);
соусов (красный с грибами, матросский, охотничий, соус с ветчиной, каперсами и шампиньонами, соус со све­жими грибами, соус итальянский, томатный с грибами и др.).
Свежие грибы закладываются в блюда в процессе или в конце приготовления последних, после предварительной варки, а консервированные — после отделения сока и про­гревания. Шампиньоны значительно улучшают вкус блюда.
Норма закладки шампиньонов на блюдо 20—50 г, на 1 л соуса 100—150 г. Отходы при обработке свежих грибов составляют 24%, консервированных — 25% (на маринад).

Шампиньоны : (Соусы, специи. Под ред. В.Ануфриев, Г.Кириллова, Н.Кикнадзе. Москва 1959 г.)

См. статьи по теме :

Шафран
Шафран —это высушенные рыльца цветов крокуса, растения семейства касатиковых. У нас крокус разводитс...

Эстрагон (тархун)
Эстрагон (тархун) — многолетнее травянистое расте­ние семейства сложноцветных. Растет в основном в С...