«Айва»

Айва — плод айвового дерева или кустарника семей­ства розовых, относится к семечковым плодам. В СССР культивируется на Кавказе, в Средней Азии, Крыму и на Украине (южнее Киева). Созревает айва в сентябре и может храниться в свежем виде до апреля. По внешнему виду айва похожа на яблоко или грушу, в зависимости от чего различают грушевидную или яблоковидную айву. Форма плодов ребристая, кожица лимонного цвета, по­крытая сероватым пушком, который при снятии плодов с дерева постепенно стирается. Мякоть плода твердая, ароматная, с сильно вяжущим вкусом.
Химический состав плодов айвы (в среднем в %): вода — 84,2, сахар — от 9,5 до 10,8 кислоты (в основном яблочная) — от 0,8 до 1,1, пектин — 0,9, дубильные веще­ства — 0,4, зола — 0,5, клетчатка — 1,3.
Айва обладает очень тонким и приятным ароматом благодаря наличию эфирных масел, содержащихся глав­ным образом в кожице.
Используется айва в кулинарии как приправа при из­готовлении таких национальных блюд, как например мясо с айвой (плов гогрит), суп из баранины (бозбаш шушинский), суп с айвой из говядины, толма эчмиадзинская летняя. Айву закладывают в блюда в процессе их изготовления. Она придает изделиям тонкий аромат и кислый привкус. Кроме того, айву можно применять и в качестве основного гарнира, например к жареному мясу, гусю, утке, а также добавлять для аромата и вкуса в сладкие блюда. Отходы при первичной обработке айвы при удалении только сердцевины составляют 12%, а при удалении сердцевины и кожицы — 28%.
Норма закладки в блюда 30—50 г на порцию. При изготовлении говядины с айвой норма закладки увели­чивается до 200 г.
При поступлении в предприятия общественного пита­ния большого количества плодов айвы и особенно не­стандартной ее можно заготовить впрок для использова­ния в зимних условиях.
Из айвы можно приготовить пюре, компот и другие консервы. Наиболее простой метод консервирования айвы — это варка из нее пюре. Для этой цели айву от­сортировывают от загнивших и заплесневелых плодов, промывают, удаляют сердцевину, заливают водой с таким расчетом, чтобы вода покрыла верхний слой плодов. За­тем посуду с подготовленной айвой ставят на огонь, со­держимое доводят до кипения и проваривают айву при медленном кипении до полного размягчения плодов. Го­товность плодов проверяют проколом деревянной спицей (обструганной лучинкой).
Отваренные плоды протирают через металлическое луженое сито с мелкими отверстиями. После протирания, перед расфасовкой в банки, пюре доводят до кипения и раскладывают в подготовленную стеклянную тару (банки должны быть сухими и прогретыми до температуры 70—80°, чтобы при наполнении их горячим пюре они не лопнули). Банки, заполненные пюре, закрывают дере­вянной пробкой с прокладкой из пергаментной бумаги. Пюре, расфасованное в горячем виде, можно не стерили­зовать, а, перевернув закрытую банку кверху дном, дать ей остыть (способ «горячего розлива»).
В пюре из айвы можно добавить сахар, пряности, упа­рить его на 1/6 первоначального объема и употреблять как самостоятельную приправу к различным блюдам (мучным, крупяным, из дичи, домашней птицы). При из­готовлении такой приправы на 1 кг пюре необходимо взять 250 г сахара, 2—3 г корицы в порошке и 1 г имбиря.

Айва : (Соусы, специи. Под ред. В.Ануфриев, Г.Кириллова, Н.Кикнадзе. Москва 1959 г.)

См. статьи по теме :

Алыча
Алыча относится к косточковым плодам. Она широко культивируется в Закавказье, в Средней Азии, на Кав...

Альбухари ; Анис ;
Альбухари Альбухари (желтая слива) — это разновидность садо­вых слив. Плоды альбухари круглой формы,...