«Колюрия ; Коньяк ; »

Колюрия

Колюрия — многолетнее растение семейства розово-цветных. Родина — предгорные районы Алтая, Центральной Азии и Китая. В качестве пряной приправы исполь­зуется корневище растения. Многочисленные мочковатые, в виде «бороды», корни выкапывают в сентябре, отделяют от стеблей, промывают и высушивают в тени, затем пере­малывают в порошок, который используют в кулинарии для тех же изделий и маринадов, что и гвоздику. Эфирные масла колюрии растворяются в воде, поэтому закладывать порошок колюрии следует в процессе изготовления изде­лия.
Норма закладки на блюдо 0,1 г.

Коньяк

Коньяк относится к крепким алкогольным напиткам. Получают его путем перегонки виноградных вин. Для пе­регонки употребляются преимущественно белые вина. Полученный после перегонки коньяк еще бесцветен и не имеет свойственного ему аромата. Для улучшения вкуса и аромата коньяк выдерживают в течение продолжитель­ного времени в дубовых бочках, где он созревает, приоб­ретая специфический вкус и золотистый цвет (частично за счет древесины).
Чем дольше коньяк выдерживается в бочках (до 20— 25 лет), тем выше его вкусовые качества. В коньяке со­держится от 40 до 50% спирта.
Звездочки на этикетках указывают, сколько лет вы­держивался коньяк в бочках: три звездочки — 2—3 года, четыре звездочки — 3-4 года, пять 4—5 лет. Кроме того, имеются марочные коньяки с обозначениями КВ — конь­як, выдержанный от 6 до 7 лет, КВВК — коньяк высшего качества, выдержанный от 8 до 10 лет, КС — коньяк ста­рый, выдержанный более 10 лет. Коньяк разливается из бочек в бутылки и аккуратно закупоривается корковой пробкой с прокладкой пергамента, сверху горлышко бу­тылки покрывается смолкой.
Коньяк используется в кулинарии в качестве приправы к некоторым вторым блюдам и супам-пюре, главным обра­зом из раков, птицы, дичи, печенки говяжьей, шампиньо­нов (норма закладки 10—15 г на порцию); к красным томатным соусам (норма закладки до 50 г на 1л); ко вто­рым блюдам из дичи: перепела жареные с грибами, с виш­нями, перепела, фаршированные печенкой, перепела в корзиночках (норма закладки 5—10 г); к компотам из различных фруктов и при мариновании баранины для шашлыка по-армянски (норма закладки 10—15 г на пор­цию). В сладкие соусы, приготовляемые из фруктовых пюре, к различным пудингам, кашам, запеканкам, крутонам с фруктами и в яично-сладкий соус добавляется 50 г коньяка на литр соуса, а в горячие и холодные напитки: крюшоны с фруктами, пунши, глинтвейн, кофе 15 — 20 г на порцию. Коньяк придает блюдам, соусам и напиткам своеобразный тонкий аромат.
Кроме того, коньяки применяются при изготовлении сладкого блюда «омлет сюрприз» (норма закладки 20 г на порцию). Коньяк наливают на горячее блюдо вокруг омлета и поджигают его (в этом случае коньяк играет не вкусовую, а декоративную роль).

Колюрия ; Коньяк ; : (Соусы, специи. Под ред. В.Ануфриев, Г.Кириллова, Н.Кикнадзе. Москва 1959 г.)

См. статьи по теме :