«Оливки»

Оливки — плоды оливкового дерева, снятые до полного созревания.
Оливки подвергают консервированию и расфасовывают в мелкую стеклотару (банки емкостью 0,5 кг).
Применяются они в предприятиях общественного пита­ния как приправа к блюдам. Перед закладкой из оливок удаляют косточки, затем плоды режут пополам или рубят. Иногда оливки кладут целыми плодами. Оливки добавляют, предварительно удалив косточки, при изготовлении отварной осетрины или белуги, леща, сома, щуки, трески и сазана под маринадом. Норма закладки 5—10 г (или 2—4 шт.) на порцию, в соус томат­ный русский 60 г на литр соуса. В жидкие солянки оливки закладываются перед закипанием бульона, а в солянки на сковороде — после тепловой обработки в количестве 10—20 г (4—8 штук).
Они придают блюду своеобразный остро-горьковатый привкус, а также повышают его калорийность за счет со­держащегося в них жира. Отходы при холодной обработке оливок составляют 33%.
Удалив предварительно косточку, оливки можно фар­шировать из конверта сливочным маслом, смешанным с тертым сыром и протертой сельдью или анчоусами. Приго­товленные таким образом оливки используются для офор­мления рыбных блюд.

Оливки : (Соусы, специи. Под ред. В.Ануфриев, Г.Кириллова, Н.Кикнадзе. Москва 1959 г.)

См. статьи по теме :