«Зелень сельдерея ; Изюм ; »

Зелень сельдерея

Зелень сельдерея может применяться как в свежем, так и в сушеном виде (в порошке). Добавляется она в те же блюда, что и зелень петрушки.
Зелень сельдерея ароматизирует блюдо, витаминизи­рует его и улучшает внешний вид. Хранить ее следует так же, как и зелень петрушки.
Норма закладки свежей зелени сельдерея 2 г на блюдо, сушеной — 0,15 г. Отходы при первичной обработке составляют 16%.
Выход сушеной зелени сельдерея 5—6%.

Изюм

Изюм — сушеные ягоды винограда. Производство изюма из местных сортов винограда сосредоточено в Сред­ней Азии. Некоторые сорта винограда, для более быстрой консервации, перед сушкой подвергают обвариванию в щелочном растворе и окуриванию сернистым газом.
Сушеный виноград бывает с семенами (изюм) и без семян (кишмиш, коринка). В сушеном винограде содер­жится от 60 до 71% сахара, от 0,54 до 1,78% кислот и от 18 до 21 % воды.
Изюм и кишмиш по вкусу, цвету, размеру ягод, коли­честву всякого рода примесей и засоренности делятся на высший, 1-й и 2-й сорта. После сортировки изюм упаковы­вается в ящики емкостью до 30 кг и мешки из материи емкостью до 70 кг.
В кулинарии изюм применяется для изготовления слад­ких фруктовых супов, компотов (в сочетании с другими сушеными фруктами), хлебного супа (по-латышски), а также для приготовления соусов к крупяным блюдам (би­точкам, котлетам, запеканкам).
Изюм добавляется в фарш для пирогов. Кроме того, изюм применяется при изготовлении национальных блюд: чорбахи, лобио, айвы фаршированной, припущенной с фруктами, плова гурийского, плова с тыквой и свежими фруктами, супа из чечевицы, голубцов с капустой, фар­шированной тыквы, отварной курицы с кизиловой подлив­кой, плова с жареными фруктами, тоух плова, ширин плова, плова с изюмом, плова бухарского, шашлыка по-узбекски, турли еттера, куропатки в сливках с изюмом, пудинга и др.
Предварительно перебранный и промытый изюм закла­дывается в блюда или соусы за 10 минут до их готовности. Исключение составляют блюда из фаршированных и ту­шеных продуктов, в которые изюм закладывается в про­цессе их изготовления. Изюм придает блюду сладкий вкус.
Норма закладки изюма в блюда от 10 до 50 г, в со­усы — до 150 г на 1 л.

Зелень сельдерея ; Изюм ; : (Соусы, специи. Под ред. В.Ануфриев, Г.Кириллова, Н.Кикнадзе. Москва 1959 г.)

См. статьи по теме :