«Корица»

Корица — кора, получаемая с коричного дерева семей­ства лавровых. С молодых ветвей коричного дерева сни­мают кору, очищают ее от верхнего пробкового слоя (пер­вичной коры) и высушивают. Родина коричного дерева — Цейлон, по разводится оно во многих тропических и суб­тропических странах. В состав корицы входят эфирные масла (2—3,5 %), основным из которых является коричный альдегид (1,3— 2,8%), придающий ей приятный запах и сладковатый вкус.
Корица поступает в продажу в виде коры, свернутой трубкой диаметром около 1 см, длиной 0,5—1,0 м, кото­рую упаковывают в пачки. Кора хрупкая, гладкая, мато­во-желтая снаружи и темно-коричневая внутри. Кроме того, корица поступает в продажу в виде порошка корич­невого цвета в мелкой бумажной фасовке (по 25 г). Хра­нить корицу необходимо в сухом помещении в плотно закрытой таре.
Корица в порошке или мелкими кусочками широко применяется в кулинарии для приготовления маринадов и различных блюд. Добавляется она в холодные сладкие супы из свежих и сушеных фруктов, в хлебный суп (латышский), суп-пюре из клюквы; в соусы: маринад из ово­щей с томатом и без него, сациви, соус перечный с уксу­сом, соус с красным вином и костным мозгом, брусничный соус, фруктово-яблочный соус; в салаты из краснокочанной и белокочанной капусты; в желе из пищевых, мясных и рыбных отходов; в потроха в тесте, баранину с черно­сливом, баранину припущенную, запеканку морковную, тыкву с фасолью в сметанном соусе, тыкву тушеную; в национальные блюда: суп гурийский из кур, гунди-цвени (суп с мясными шариками), курица по-мингрельски, ку­рица по-гурийски, борани из цыплят, пловы (из кур, тас-кебаб, фисинжан, аламу-самба и др.), ярпах долманы, колбаски свиные, голубцы, фаршированные рисом и айвой, мужужи, овощное рагу, запеканка овощная, рисовый пу­динг.
Кроме того, корица добавляется в сладкие блюда из творога и свежих фруктов и мучные изделия (струдель с яблоками, пироги с корицей и др.).
Корица в порошке может быть подана отдельно на ро­зетке к простокваше, варенцу.
Закладывается корица в блюда за 10 минут до оконча­ния варки или тушения. Она придает блюду приятный аромат и специфический пряный привкус.
В некоторые блюда корица вводится в сочетании с дру­гими пряностями, например с гвоздикой (корицы 0,1 г, гвоздики 0,01 г).
Норма закладки корицы — от 0,2 до 0,5 г.

Корица : (Соусы, специи. Под ред. В.Ануфриев, Г.Кириллова, Н.Кикнадзе. Москва 1959 г.)

См. статьи по теме :