«Лавровый лист»

Лавровый лист — высушенные листья благородного лавра, вечнозеленого дерева семейства лавровых, произ­растающего на Черноморском побережье Кавказа, южном берегу Крыма и в Имеретии. Ла­вровый лист снимают в период от декабря до июня, так как в это время он содержит наибольшее количество эфирных масел.
Химический состав лаврового листа (в %): вода 49,7, азотистые вещества 9,5, жир 5,4 клетчатка 29,9, зола 4,3, дубильные вещества 1,12.
Листья благородного лавра ко­жистые, по краям слегка волнис­тые, имеют продолговатую ланце­товидную форму, сверху блестя­щие, снизу матовые и не­сколько более светлые. Хорошие листья должны быть зелеными, с короткими черешками, очень ароматными и горькими на вкус. По стандарту длина ли­ста 5—6 см, ширина 2—3 см. Допускаются примеси вето­чек до 6%, желтых листьев до 3%, других органических примесей до 1% и минеральных до 0,5%. Лавровый лист упаковывают или прессуют в тюки по 50—80 кг. Прессованный лавровый лист дольше сохраняет аромат.
В предприятия общественного питания лавровый лист поступает в крупной и мелкой фасовке. Лавровый лист следует хранить в сухом месте при температуре 10—15° и относительной влажности воздуха 70—75%.
Лавровый лист вводится в следующие кулинарные из­делия: холодные блюда из отварной, заливной и фарширо­ванной рыбы; в супы заправочные (щи, борщи, солянки, супы картофельные, с крупами); блюда из отварной и припущенной рыбы, мясные блюда из тушеной говядины, баранины, свинины; блюда из субпродуктов: овощные блюда (тушеная капуста, рагу из овощей и др.); в мари­нады, соусы на мясном, рыбном и грибном бульонах, за исключением парового, яичного, сметанного. Кроме того, лавровый лист необходимо добавлять при отваривании раков, креветок, различных субпродуктов, рыбы на фарши для пирожков.
Он закладывается в первые блюда за 5 минут до окон­чания варки, во вторые блюда — за 10 минут до оконча­ния тушения, в соусы — за 10 минут до окончания тепло­вой обработки.
Лавровый лист при правильном использовании явля­ется ценной пряностью. При длительном кипячении он придает пище горький привкус.
Норма закладки лаврового листа: в первые, и вторые блюда 0,02 г на порцию, в соусы 0,2 г на 1 л (1´1 1 лист в зависимости от размера).

Лавровый лист : (Соусы, специи. Под ред. В.Ануфриев, Г.Кириллова, Н.Кикнадзе. Москва 1959 г.)

См. статьи по теме :