«Алыча»

Алыча относится к косточковым плодам. Она широко культивируется в Закавказье, в Средней Азии, на Кав­казе и в Крыму. В этих же районах произрастает дико­растущая алыча. В Грузии алыча называется ткемали. Сорт алычи зависит от формы, размера, окраски и вкуса плода. Плод алычи бывает зеленого, красного или желтого цве­тов, иногда с красноватыми точками. Созревает алыча в июле.
Химический состав алычи в среднем (в %):вода 87—89, сахар 4—6, кислоты (в основном яблочная) 1,7—2,3, дубильные вещества 0,075, пектин 0,65, клетчатка 0,33.
В Закавказье алычу консервируют в виде особых ле­пешек — лавашей толщиной около 5 мм и применяют для подкисления кулинарных изделий. Лаваш приготовляют следующим образом: плоды тушат или припускают, удаляют косточки и кожицу, протирают через сито, а затем протертую массу, намазав на доски, сушат па солнце.
В кулинарии алычу добавляют в национальные блюда, например: суп куриный с рисом, плов гогрит, бозбаш шушинский, суп с айвой, пити, каурму с алычей, закуску восточную и др.
При отсутствии свежей в блюда вводится сушеная алыча или лаваш в количестве 10—15 г. Свежая алыча вводится в блюда за 10—15 минут до готовности, лаваш из алычи — в процессе их изготовления. Алыча придает блюду кислый привкус.
Норма закладки 20—50 г на блюдо, в суп куриный с рисом добавляется 200 г алычи. Отходы при удалении косточек составляют 7%.

Алыча : (Соусы, специи. Под ред. В.Ануфриев, Г.Кириллова, Н.Кикнадзе. Москва 1959 г.)

См. статьи по теме :