«Укроп»

Укроп — однолетнее ароматическое растение семейства зонтичных (относится к листовым овощам). Листья укропа рассечены на линейные дольки. Укроп культивируется во всех областях Советского Союза, Разводится укроп для получения зелени и семян. Аромат укропа об­условливается наличием в нем летучих эфирных масел в количестве от 2,5 до 5%. В 100 г укропа содержится 150 мг витамина С.
Стебли и листья молодого укропа употребляются в ку­линарии при квашении овощей. Укроп заготовляется впрок путем воздушной сушки. Свежий укроп можно хранить в тече­ние 1—2 дней. Если зе­лень укропа начинает увядать, ее следует сбрызгивать холодной водой. Для квашения овощей используют ук­роп, собранный в ста­дии цветения.
Мелко нарезанная зелень укропа добавля­ется в мясные, рыбные и овощные первые и вторые блюда, а также в салаты и винегреты при отпуске их. Зелень укропа вводится в блю­да преимущественно в свежем виде. Укроп также применяют при отваривании свежей салаки, креветок, раков.
При варке бульонов и тушении мяса укроп добав­ляется в процессе тепловой обработки, за 5—10 минут до готовности.
Зелень укропа можно вводить в блюдо в сочетании с другой зеленью, например с зеленью петрушки, кинзы.
Укроп придает блюду приятный аромат, витаминизи­рует его и улучшает внешний вид.
Норма закладки свежей зелени укропа на блюдо от 15 до 5 г, сушеной от 1 до 0,3 г. Отходы при первичной обработке составляют 26%. Выход сушеной зелени укропа 5-6%.

Укроп : (Соусы, специи. Под ред. В.Ануфриев, Г.Кириллова, Н.Кикнадзе. Москва 1959 г.)

См. статьи по теме :