«Нашараби ; Оборудование горки ; »

Нашараби

Нашараби — уваренный сок плодов граната. Его приготовляют следующим образом: гранаты очищают от кожицы и удаляют из них внутренние перегородки зерна кладут в чистую ткань и прессуют. Отжатый сок сливают в луженую кастрюлю или котел, доводят до ки­пения, уваривают до одной трети первоначального объема, охлаждают и разливают в стеклянную посуду.
Уваренный гранатный сок — нашараби — подается от­дельно к национальным блюдам. Он придает блюду кисло-сладкий вкус. Норма закладки — 50 г.

Оборудование горки

Как уже было сказано выше, специи и приправы зна­чительно улучшают вкус и аромат кулинарных изделий. Поэтому повара должны особенно внимательно относиться к правильному их применению, добавляя в те или иные блюда в определенном количестве, с учетом времени их закладки и необходимой предварительной обработки. От­сутствие в пище специй, рекомендуемых Сборником ре­цептур, следует рассматривать как недовложение в блюдо.
Многие из специй являются дорогостоящими продук­тами, поэтому на производстве одного из поваров следует назначить ответственным за расходование специй.
На основании личного практического опыта авторы ре­комендуют оборудовать на производстве специальные «горки» со специями и приправами. Целесообразность та­кого мероприятия заключается в том, что под рукой все­гда имеются все необходимые для работы специи и при­правы. Это организовывает и облегчает работу повара.
Организация горки дело не сложное, но требующее по­вседневного внимания поваров и контроля со стороны на­чальников цехов и заведующего производством. В зави­симости от мощности предприятия горка организуется только в горячем цехе или в суповом, соусном и холодном цехах.
Для оборудования горки рекомендуется изготовить спе­циальную металлическую стойку с несколькими полоч­ками, на которых установить специи и приправы. Хра­нить специи и приправы следует в фарфоровой посуде или посуде из нержавеющей стали. При расстановке специй на горке необходимо иметь в виду, что наиболее часто требуемые специи должны находиться ближе к рабочему месту повара.
Кроме специй и приправ, на горке ставят полуфаб­рикаты и гарниры, необходимые повару для приготовле­ния и оформления блюд. До начала работы горку обязан подготовить повар или ученик, ответственные за это дело; начальник цеха должен проверить правильность ее подго­товки согласно меню.
Как показала практика работы, горка должна еже­дневно пополняться, чтобы специи и приправы всегда имелись в требуемом ассортименте.
1. Соль.
2. Перец черный (горошком).
3. Перец черны (молотый).
4. Перец душистый (горошком).
5. Перец душистый (молотый).
6. Перец красный (в порошке).
7. Перец красный (стручки).
9. Корица (кора, порошок).
10. Лавровый лист.
11. Горчица столовая.
12. Сахар-песок.
13. Хрен (натертый, строганый).
14. Ткемали.
15. Вино виноградное белое.
16. Вино виноградное красное.
17. Мадера.
18. Уксус винный.
19. Уксус 3%-ный.
20. Лимонная кислота.
21. Соусы томатный, острый, «Южный» и др.
22. Чеснок.
23. Эстрагон.
24. Различная зелень для оформления блюд.
25. Оливки.
26. Маслины.
27. Каперсы.
28. Грибы белые (маринованные, соленые).
29. Пикули.
30. Лук фри.
31. Лук пассерованный.
32. Масло зеленое.
33. Бульон мясной концентрированный (фюме).
34. Масло, отцеженное от пассерованного томата (томатное масло).
35. Томат-паста и ряд других приправ, согласно ассортименту блюд, выпускаемых предприятием.
Заранее подготовленная горка со специями и припра­вами ускоряет оформление и отпуск блюд, сокращает не­производительные затраты времени на поиски той или иной приправы, дисциплинирует работников. В горке повара холодного цеха должен быть салат, зелень петрушки или сельдерея, вареные морковь, кар­тофель и свекла, нарезанные мелкими кубиками, яйца, сваренные вкрутую, готовые волованы и корзиночки (тар­талетки), лимоны, огурцы, капуста краснокочанная, пло­ды маринованные, горошек зеленый, помидоры, корни­шоны, папильотки, соусы — южный, столовый, любитель­ский, майонез, хрен с уксусом, хрен со сметаной, салат­ная и горчичная заправки, соль, перец, лавровый лист и другие приправы и специи.
В горке повара-супника должны быть подготовленные соленые огурцы, нарезанные ромбиками, пассерованный томат-пюре, пассерованный с жиром репчатый лук, а также репчатый лук, пассерованный с томатом-пюре, мел­ко шинкованный зеленый лук, яйца, сваренные вкрутую и пашотом, сметана, каперсы, маслины, оливки (без ко­сточек), лимоны, перец горошком, лавровый лист, соль, мелко рубленная зелень петрушки или резанный укроп и т. п.
В горке повара-соусника должен быть примерно сле­дующий ассортимент специй и приправ: лук репчатый, пассерованный с жиром и томатом-пюре, сухарная пани­ровка, натертый сыр, лимоны, различные соевые соусы, зеленый горошек, томат-пюре, перец горошком и моло­тый, лавровый лист, соль, салат, зелень петрушки или сельдерея и другие продукты, приправы и специи.
Набор специй и приправ и количество их зависят как от мощности, так и от типа предприятия общественного питания, поэтому приводимый здесь перечень специй и приправ следует рассматривать как ориентировочный.

Нашараби ; Оборудование горки ; : (Соусы, специи. Под ред. В.Ануфриев, Г.Кириллова, Н.Кикнадзе. Москва 1959 г.)

См. статьи по теме :