«Уксус»

Уксус получается в результате уксуснокислого броже­ния различных жидкостей, содержащих спирт. Уксус со­держит не менее 3% уксусной кислоты и обладает резко кислым вкусом.
В зависимости от исходного сырья уксус бывает спир­товой, винный, плодово-ягодный и приготовленный из 70—80%-ной уксусной эссенции. Кроме того, промышлен­ностью выпускаются ароматические уксусы, настоенные на различных пряных травах — сельдерее, базилике, чабере, мяте, эстрагоне и др. Уксус должен быть прозрачным. Выпускают уксус в стеклянной таре различной емкости.
В кулинарии рекомендуется применять главным обра­зом винный, плодово-ягодный и ароматический уксусы различных сортов. Иногда в предприятиях общественного питания при приготовлении блюд применяется уксусная эссенция. Чтобы получить 1 л 3%-ного уксуса из 80%-ной уксусной эссенции, ее необходимо разбавить кипяче­ной водой в следующем соотношении: к 38 г эссенции до­бавить 962 г кипяченой воды. При наличии 70%-ной ук­сусной эссенции для приготовления 1 л 3%-ного уксуса нужно к 43 г эссенции добавить 975 г кипяченой воды.
При приготовлении блюд чаще всего пользуются 3%-ным уксусом. В некоторых случаях, например при от­пуске пельменей с уксусом, нужен 1,5%-ный уксус. Для получения 1,5%-ного уксуса следует имеющийся на про­изводстве 3%-ный уксус разбавить кипяченой водой в равном объеме.
Уксус употребляется при изготовлении маринадов, салатной заправки, заправки для сельди с гарниром и дру­гих соусов, а также для подкисления борща и при приго­товлении столовой горчицы. Уксус в кулинарии приме­няется также для маринования мяса домашних и диких животных (кислая среда ускоряет переход коллагена в глютин и тем самым способствует размягчению мяса), при первичной обработке шампиньонов, а также при пред­варительной тепловой обработке мозгов (для уплотнения консистенции и сохранения окраски). Уксус придает из­делиям кислый привкус.
Нормы закладки уксуса различны и зависят от степени остроты, которую необходимо придать блюду или соусу.

Уксус : (Соусы, специи. Под ред. В.Ануфриев, Г.Кириллова, Н.Кикнадзе. Москва 1959 г.)

См. статьи по теме :